Lee Kum Kee | המטבח הסיני חוזר

חכמת התיבול הסיני המטבח הסיני חוזר רק טוב יותר! מתכונים מהמטבח הסיני

חכמת התיבול הסיני

בעל מסעדה קטנה בדרום Lee Kum Sheung ע״י 1888 הוקמה בשנת LEE KUM KEE חברת סין. הכל התחיל מטעות קטנה שגרמה למרק צדפות להתבשל ולהצטמצם יתר על המידה. המרק הפך לרוטב צדפות המוכר היום בכל העולם, בעל טעמים עשירים וטעם אוממי עמוק. סוגים שונים של רטבים המשווקים ברחבי העולם. 220 כיום מייצרים במפעלי החברה מעל

כמעט לכל מנה שאנו אוכלים יש תבלין ייחודי שלא ניתן להוסיף במהלך הבישול וזהו התבלין הרגשי והנוסטלגי. טעמים שמזכירים לנו חוויה, סיפור וזיכרון. המטבח הסיני שהיה קיים בישראל השאיר בנו חותם עמוק של 80/90- בשנות ה נוסטלגיה וגעגוע. כשרצינו לחגוג אירוע משמח, כשחיפשנו לצאת משגרת הבישולים ולטעום משהו אקזוטי הלכנו לאכול בסינית השכונתית. כמעט בכל עיר בישראל הייתה מסעדה סינית אותנטית בה הגישו לנו אגרול עם רוטב חמוץ מתוק בצבע אדום זוהר, אורז מטוגן, מרק וונגטון או תירס ומגוון מנות מוקפצות, ולקינוח... בננה מטוגנת כמובן! היום אנחנו יודעים שהמטבח האסיאתי הוא עולם שלם של מטבחים שונים ומגוונים. טיילנו בעולם, הכרנו אוכל תאילנדי, יפני, ויאטנמי וסיני. לכל אחד מהם היסטוריה עשירה, חומרי גלם שונים וטווח טעמים ייחודי. האם אנחנו מתגעגעים לנוסטלגיה או לטעם? האם אנחנו מבשלים היום כמו שאכלנו בעבר? השנים שעברו והאם לא הגיע 30- מה השתנה ב הזמן לעדכן את המטבח המפואר הזה?

בינג לחם סיני שטוח ומטבל 6 טחינה סויה

חמוצים צ'יינה טאון סטייל 8

סלט מלפפונים רענן 10

סלט אטריות ועוף ארומטי 12

מרק תירס - קצת אחרת 14

אורז מוקפץ עם טופו 18

פילה דג מאודה בסויה וג'ינג'ר 20

עוף חמוץ מתוק... פחות 22

בקר מוקפץ עם אטריות וירקות 24

באנים ממולאים בבשר מפורק 26

תאיר מורדוך מתכונים: דניה ויינר צילום: תמר בר און איורים ועיצוב שפת מותג: דיאנה לינדר סטיילינג: ורדה עמיר עיצוב: רסטרטו יבוא ושיווק בע״מ www.ristretto.co.il

שנה 3000 תבלין סיני עתיק בן

מקורו של רוטב הסויה הוא בסין. ניתן למצא עדויות על תהליכי התססה ושימור של מוצרי מזון שנה 200- שנה לפני הספירה. רוטב הסויה נולד בתקופת שושלת האן כ 1000- בתקופה של כ לפני הספירה. מלח היה יקר ונדיר באותה התקופה וכדי למתוח את גבולות היכולת והשימוש במלח החלו לייצר רטבים שהוכנו מדגים מיובשים במלח ששולבו יחד עם פולי סויה. תהליך ההתססה הניב רוטב מלוח ששימש לתיבול מנות. בשלב מסוים נפרדו דרכיהם של הדגים והסויה אחרי הספירה) רוטב הסויה היה 1000( וכל מוצר התפתח לרוטב נפרד. בתקופת שושלת סון מוכר כחומר גלם נפוץ בצורתו הנוזלית כפי שהוא מוכר היום.

איך מכינים רוטב סויה?

מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. 4 באופן מסורתי, ייצור רוטב סויה נעשה באמצעות ערבוב של תהליך ההתססה התרחש בחביות עץ שהונחו בשמש למשך חודשים רבים עד אשר נוצר טעם עשיר ומלוח. תהליך התססה ארוך יוצר את טעם האוממי המוכר. מליחות, מתיקות ומעט מרירות באיזון עדין יוצרים את מה שאנו מכירים היום כרוטב סויה. היזהרו מחיקויים! כיום נמכרים גם רוטבי סויה אשר עוברים תהליך התססה מואץ (כמה ימים במקום כמה שבועות או חודשים) בעזרת חומרים כימיים במקום הקוג׳י (פטרייה שיוצרת את תהליך ההתססה). מחירן הזול בד״כ מסגיר את האיכות הירודה.

מה ההבדל בין סויה יפנית לסויה סינית?

רוטב הסויה הסיני מתבסס כמעט כולו על פולי סויה בלבד. בעבר לא עשו שימוש בחיטה בסויה הסינית אבל היום משתמשים בתוספת של מעט קמח חיטה שעוזר לתהליך ההתססה אך איננו משפיע על הטעם הסופי. התוצאה היא רוטב סויה בעל טעם עמוק יותר מהסויה היפנית. הסויה הסינית מותאמת במיוחד לבישול בטמפרטורה גבוהה ושומרת בצורה מיטבית על טעמה גם לאחר הבישול. רוטב הסויה היפני מתבסס ברובו על חיטה קלויה וקוג׳י בתהליך התססה ארוך של מספר חודשים. התוצאה מתאפיינת בטעם מתקתק עם ארומה אלכוהולית עדינה של יין בשילוב עם מליחות מעודנת. הסויה היפנית מתאימה במיוחד כרוטב לטבילה ולסושי ופחות מתאימה לבישול בטמפ׳ גבוהה. טובלים? סויה יפנית. מקפיצים? סויה סינית.

בינג לחם סיני שטוח ומטבל טחינה סויה

הבינג הוא לחם סיני מהיר. הוא נצרב על המחבת משני הצדדים, וצורת הקיפול המיוחדת שלו, בשילוב עם ריח משכר של שומשום ובצל ירוק יוצרים מאפה מיוחד ומפתיע בטעם ובריח. אופן ההכנה: מערבלים קמח, סוכר, מלח להכנת הבצק: .1 ואבקת אפייה במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית במשך כמה שניות. 5- . מוסיפים שמן שומשום ומים ומערבלים כ 2 דקות נוספות עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מכסים דקות. לאחר 30- בניילון נצמד ומניחים בצד ל שהבצק נח לשים את הבצק על משטח מקומח כדקה. כדורים ומכסים במגבת. מרדדים 4- . מחלקים ל 3 מ"מ. אם הבצק לא 2 כל כדור לעיגול דק בעובי גמיש דיו נותנים לו לנוח כמה דקות נוספות. . מערבבים את מרכיבי המלית בקערה. מורחים 4 על כל עיגול בצק כף גדושה מהמלית ומשאירים ס"מ. מדביקים את המלית 1 שוליים נקיים ברוחב לבצק בטפיחות עדינות. . מגלגלים כל עיגול בצק לצורת גליל ואת הגליל 5 מגלגלים לשבלול ומרדדים לגודל של פיתה. . מחממים מעט שמן במחבת על להבה בינונית 6 דקות מכל צד עד 3- ומטגנים כל עיגול בצק כ שהוא זהוב. . מערבבים את מרכיבי טחינת הסויה ומגישים 7 לצד הבינג.

יחידות: 4-5 חומרים להכנת לבצק: ■ גרם) קמח לבן 280( כוסות 2 כפית סוכר 1 כפית מלח 1/2 כפית אבקת אפייה 1 LKK שמן שומשום כפות 2 מ״ל) מים חמים 180( כוס 3/4 למילוי: ■ LKK שמן שומשום כפות 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים 5 לעיגולים דקים מעט מלח כפות שמן לטיגון – בערך כף לכל 4 לחם שטוח להגשה – טחינת סויה: ■ כוס טחינה גולמית 1/4 LKK רוטב סויה בהיר כפית 1 ליים סחוט 1/2 כוס מים 1/4 LKK שמן שומשום טיפה של קורט צ'ילי יבש

6

חמוצים צ'יינה טאון סטייל

רגע אחרי שמתיישבים לשולחן במסעדה הסינית מגיעים החמוצים המתקתקים האלו. כל אחד תופס לעצמו את הירק שהוא מעדיף, וגם אם תתמלא שוב הצלחת, היא תתרוקן שוב תוך כמה שניות. קל מאוד להכין אותם בבית ובכך גם לשלוט בחומרי הגלם וכמות הסוכר. אופן ההכנה: . פורסים את הגזרים והמלפפונים (עם הקליפה) 1 לפרוסות דקות, מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים, פורסים את הכרוב לפרוסות עבות. . בצנצנת זכוכית מסדרים את כל הירקות, 2 ודוחסים כמה שאפשר. בסיר בינוני מניחים את כל להכנת המשרה: .3 חומרי המשרה, ומבשלים על אש גבוהה עד שהנוזל רותח והסוכר נמס לגמרי. סוגרים את האש ומיד יוצקים את הנוזל החם על הירקות בצנצנת וסוגרים את המכסה. . מניחים בחוץ להתקררות ואז מעבירים ללילה 4 במקרר.

ליטר: 1 חומרים לצנצנת לירקות: ■ גזרים 2 מלפפונים קשים 3 ראש כרובית 1/2 כרוב גדול או חצי קטן 1/4 שן שום 1 למשרה: ■

כוסות מים 1 ½ כוס חומץ 3/4 כוס סוכר 3/4 כף מלח 1 LKK רוטב סויה בהיר כף 1 פלפל צ'ילי אדום או ירוק – לפי הטעם – לא חובה LKK שמן שומשום של כפית 1

8

סלט מלפפונים רענן

סלט קליל ופשוט להכנה, כזה שכיף לאכול והוא משאיר תמיד טעם של עוד. השילוב של בצל ירוק וסויה, עם שמן שומשום ושומשום קלוי, מקפיץ את הטעמים ושומר על פריכות המלפפונים. אופן ההכנה: . פורסים את המלפפונים לאורכם ומניחים 1 בקערה. מוסיפים את הפלפל צ׳ילי, מסננים את הבצל הירוק מהמים ומוסיפים למלפפונים. . בכלי נפרד מערבבים היטב את כל חומרי 2 הרוטב, מפזרים מעל המלפפונים ומערבבים היטב. . קולים את השומשום במחבת יבשה ומפזרים 3 מעל הסלט.

מנות: 4 חומרים להכנת לסלט: ■ מלפפונים 4 מלפפונים קטנטנים או 10 גדולים פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ 1 גבעולי בצל ירוק פרוסים לאורך 2 ומושרים במי קרח לרוטב: ■ ס"מ ג'ינג'ר מרוסק 2 שיני שום 2 LKK רוטב סויה בהיר של כפות 3 כפות מיץ לימון 3 LKK שמן שומשום של כפית 1 כף סוכר 1 כוס מים 1/4 כפות שומשום 2

10

סלט אטריות ועוף ארומטי

סלט קל ומהיר להכנה (אל תבהלו מרשימת המרכיבים הארוכה) הסלט עשיר בטעמים ומרקמים, ארוחה שלמה צבעונית, משמחת וקלה מאוד להכנה. ניתן להחליף את חזה העוף בקוביות טופו. אופן ההכנה: . משרים את חזה העוף במרינדה למשך חצי שעה 1 לפחות. . צורבים במחבת עם מעט שמן משני הצדדים. 2 מניחים להתקררות ואז פורסים לפרוסות דקות. מניחים בקערה את אטריות להכנת האטריות: .3 3-4 האורז, ויוצקים עליהן מים רותחים. משרים דקות, תוך ערבוב מידי פעם ומסננים. גוזרים את האטריות עם מספריים לחתיכות באורך בינוני. . מערבבים את הירקות החתוכים בקערה עם 4 אטריות האורז, מוסיפים את הכוסברה והנענע, ומערבבים היטב. . מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ויוצקים 5 מעל. מוסיפים את העוף ומערבבים. . מעבירים לצלחת הגשה, ומפזרים מעל את 6 הבוטנים ומעט עלי נענע.

מנות: 4-5 חומרים להכנת נתחים של חזה עוף 2 LKK מרינדה לעוף כוס 1/2 חבילת אטריות שעועית / אורז דקות 1/2 כפות שמן (לטיגון העוף) 3 גזר פרוס דק 1 כרוב לבן פרוס דק 1/4 מלפפון פרוס דק 1 כוס כוסברה קצוצה 1/4 כוס נענע קצוצה 1/4 כוס בזיליקום קצוץ 1/4 שן שום כתושה 1 כפית ג'ינג'ר מרוסק 1 פלפל אדום חריף פרוס דק (לא חובה) 1/2 לרוטב: ■ שיני שום כתושות 2 כפות סוכר 2 LKK רוטב סויה בהיר של כפות 4 LKK שמן שומשום של כפות 2 כפות שמן צמחי 2 כפות סילאן או מירין 2 כף רוטב דגים (לא חובה) 1 כפות מיץ לימון 4 כוס חומץ אורז או 1/4 להגשה: ■ כפות בוטנים קלויים וקצוצים 2 חופן עלי נענע שלמים

לצפייה בהכנת המתכון - סרקו את הקוד

12

מרק תירס - קצת אחרת

גרסה עדכנית עשירה בטעמים ובמרקמים של המרק הנוסטלגי מהמסעדות הסיניות של שנות . בסיס של מרק עוף בתוספת כרובית עושה 80- ה כאן את כל ההבדל והתוצאה תפתיע גם את חובבי הנוסטלגיה האדוקים. אופן ההכנה: בסיר גדול שמים את כל מרכיבי למרק העוף: .1 המרק, ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כשעה. מסננים את כל הנוזלים להכנת מרק התירס: .2 של מרק העוף, מחממים על אש בינונית. מוסיפים את פרחי הכרובית וחצי מכמות התירס למרק דקות. 20- ומבשלים כ . טוחנים בבלנדר יד עד למרקם חלק. מוסיפים 3 את התירס, חתיכות העוף ומתבלים ברוטב סויה. דקות נוספות. יוצקים את תערובת 2- . מבשלים כ 4 הקורנפלור מערבבים על להסמכת המרק. . טורפים את הביצים בקערה קטנה ומוסיפים 5 למרק הרותח תוך כדי ערבוב ליצירת נטיפים עדינים. מוסיפים כפית שמן שומשום ופרוסות בצל ירוק קצוץ ומגישים. אם צריך, מוסיפים מעט מלח.

מנות: 5 חומרים להכנת למרק עוף: ■ ליטר מים 2 ½ כרעיים של עוף 2-3 שיני שום כתושות 2 גבעולי בצל ירוק פרוס 2

כפית ג'ינגר מרוסק 1 ליים/לימון סחוט 1/2 LKK רוטב סויה בהיר של כפות 2 LKK שמן שומשום כפית 1 למרק תירס: ■ כוסות מרק עוף 8 כוסות תירס טרי או קפוא 3 ראש כרובית מפורק לפרחים קטנים 1/2 כוס עוף מבושל ומפורק לרצועות 1 LKK סויה בהיר רוטב כפות 3 כפות 2- כפות קורנפלור מהולות ב 2 מים קרים ביצים 2 מלח לפי הטעם בצל ירוק פרוס לפרוסות דקות 1 להגשה: ■ LKK שמן שומשום כפית 1

14

16

הכינו את כל המרכיבים מראש בצלחת גדולה. כל חומר גלם בערמה נפרדת ואת תערובת הרטבים בכלי קטן בצד.

חממו היטב את הווק או המחבת לפני שמוסיפים את השמן כדי למנוע הדבקויות.

השתמשו בשמנים המותאמים לטמפ׳ גבוהות כמו קנולה, זרעי ענבים או אבוקדו.

תהליך הכנת המוקפץ אורך מספר דקות, עבדו מהר תוך כדי ערבוב נמרץ כדי לשמור על פריכות הירקות.

על מנת לשמור על טמפ׳ גבוהה של הווק, חשוב לעבוד עם כמויות קטנות ולעבוד בסבבים.

אורז מוקפץ עם טופו

מנה זו משמשת כתוספת קלאסית לכל ארוחה סינית אך ניתן בקלות להפוך אותה לארוחה בפני עצמה. רוטב הסויה הבהיר מתבל בעדינות את האורז בלי להשפיע על צבעו הבהיר. את קוביות הטופו משרים בסויה כהה כדי להעצים את צבען וטעמן. אופן ההכנה: . משרים את קוביות הטופו בתערובת שמן, צ׳ילי, 1 סויה וסוכר למשך חצי שעה. כפות שמן בווק או במחבת עמוקה, 2 . מחממים 2 מוסיפים בצל ובצל ירוק ומטגנים קלות. מוסיפים שום וקוביות טופו ומטגנים עוד כדקה. . מפנים את התערובת לדפנות הווק, מוסיפים 3 כף שמן ויוצקים את הביצים הטרופות. מערבבים היטב עם הכף ליצירת ביצה מקושקשת. מערבבים עם שאר החומרים שבווק. מוסיפים את האורז והאפונה ומערבבים היטב. מתבלים בסויה, ופלפל לבן ומערבבים. . לפני ההגשה, סוחטים מעט מיץ לימון/ ליים 4 ומזלפים שמן שומשום. — ניתן לטגן חצי מכמות הטופו המושרה ואז לפזר מעל המנה לפני ההגשה.

מנות: 4-5 חומרים להכנת לטופו: ■ חבילת טופו חתוך לקוביות קטנות 1 כפות שמן 2 כפית צ'ילי גרוס 1/2 LKK רוטב סויה כהה כף 1 כפית סוכר 1 לאורז: ■ כפות שמן צמחי 2 בצל קצוץ דק 1 בצל ירוק קצוץ 3 שיני שום קצוצות דק 2 LKK רוטב סויה כהה כפות 2 ביצים טרופות 2 כוסות אורז מבושל בטמפ׳ החדר 3 LKK סויה בהיר של רוטב כפיות 2 ½ כפית פלפל לבן 1/4 כוס אפונה ירוקה 1/4 לימון או ליים 1/4 להגשה LKK שמן שומשום של כפית

18

פילה דג מאודה בסויה וג'ינג'ר

המנה הזאת מרשימה מאוד ומתאימה לחג או לאירוח. אף אחד לא יאמין לכם שהכנתם אותה בכמה דקות. הקסם קורה בשניות האחרונות של הבישול, כשהשמן המחומם פוגש את הדג, והירקות שמעליו, ויוצר תהליך מהיר של בישול הדג ואיחוד הריחות והטעמים. אופן ההכנה: . חותכים את הבצל הירוק לאורכו, החלק הירוק, 1 ואז גם הלבן. מניחים את הבצל הירוק בקערה עם מי קרח כדי לגרום לו להסתלסל. . מרתיחים מים בסיר ומניחים מעליו את כלי 2 האידוי מבמבוק (ניתן להשתמש בסיר קוסקוס). . מניחים את הדג על צלחת קטנה (שתתאים 3 בגודלה לסיר האידוי). מפזרים על הדג את רצועות הג'ינג'ר, מערבבים את רוטב הסויה עם הליים והסוכר ויוצקים על הדג. . מרתיחים את המים בסיר האידוי, ולאחר 4 שרתחו, מניחים את הצלחת עם הדג בכלי האידוי, דקות 12 סוגרים את המכסה ומאדים במשך (ניתן לדעת שהדג מוכן, כשהוא מופרד בקלות לחתיכות). . מחממים לסף רתיחה את שמן החמניות עם 5 שמן השומשום. . מוציאים את הצלחת עם הדג מסיר האידוי 6 בזהירות, מסדרים מעל הדג את פרוסות הבצל הירוק המסולסל, ויוצקים מעל את השמן החם. מפזרים פרוסות הפלפל צ׳ילי ומגישים לצד אורז לבן.

מנות: 2 חומרים להכנת גרם 200 פרוסות של פילה דג לבן 2 ללא העור רצועות בצל ירוק 5 כפית ג'ינג׳ר פרוס לפרוסות דקיקות 1 LKK רוטב סויה בהיר של כוס 1/4 כפיות מיץ ליים/לימון 2 כפית סוכר חום/ לבן או סילאן 1 כפיות שמן חמניות 3

LKK שמן שומשום כפיות 3 פלפל אדום חריף פרוס דק 1

20

עוף חמוץ מתוק... פחות

את שם המנה כולנו מכירים מהמסעדות הסיניות של פעם אבל הגיע הזמן לתת לה עדכון גרסה לטעמים פחות מתוקים ויותר עשירים. אז לקחנו את החלקים הטובים של המנה ושילבנו עם רוטב נהדר ומאוזן שמשלב טעמים של מתיקות, חמיצות ומליחות. אופן ההכנה: . בסיר קטן או מחבת שמים את כל מרכיבי הרוטב 1 למעט הקורנפלור, ומחממים עד להמסת הסוכר. כפות קורנפלור עם 2 בקערה קטנה מערבבים דקות עד 2 מים קרים ומוסיפים לרוטב, מבשלים שמסמיך. . בקערה מערבבים את העוף עם רוטב סויה, שום 2 דקות. 10- ופלפל לבן ומשרים כ . מצפים את העוף בקמח ומעבירים לטיגון. 3 מומלץ לטגן בשני סבבים. . במחבת נקייה (או ווק) מחממים כף שמן, 4 ומטגנים את הבצל והפלפלים מספר דקות. שניות. 30 מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד מוסיפים את העוף המטוגן והרוטב ומערבבים היטב עד שהעוף סופג את הטעמים. לבסוף מפזרים בצל ירוק.

מנות: 4 חומרים להכנת גרם חזה עוף חתוך לקוביות 500 LKK סויה בהיר של רוטב כף 1 שן שום קצוצה 1 כפית פלפל לבן טחון 1/2 כוס קמח לבן 1/2 ס"מ במחבת 3 שמן לטיגון בגובה של להקפצה: ■ בצל חתוך לחתיכות גדולות 1 עגבניה חתוכה לקוביות גדולות 1 גבעולים של בצל ירוק פרוס לחתיכות 3 ס"מ 3- של כ פלפל אדום חתוך לקוביות גדולות 1 לרוטב: ■ כוס סוכר חום 1/4 כפות קטשופ 2 LKK רוטב סויה בהיר של כפות 3 כוס מיץ אננס או מים 3/4 סיני או קורט Spice 5 כפית תבלין 1/2 גרגירי 3 ציפורן ו 1 , כוכב אניס 1 , קינמון פלפל שחור שלם. כפות מים 2 + כפיות קורנפלור 2 חופן בצל ירוק פרוס להגשה:

22

בקר מוקפץ עם אטריות וירקות

כולם עושים בבית מוקפץ אבל מעטים יודעים לאזן את הטעמים כדי להגיע לניחוח הסיני האמיתי. המתכון הזה יביא אתכם לשם בקלות בלי צורך במזווה מוצרים ייחודי. רוטב הסויה שלנו מקבל כאן את הבמה! אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי להשריית הבקר: .1 המרינדה בקערה גדולה, מוסיפים את הבקר שעה. 1/2- ומערבבים היטב. משרים כ . מערבבים את חומרי הרוטב בכלי נפרד. 2 . מחממים מחבת עם השמן ומוסיפים שום ובצל 3 שניות, 30- ומטגנים בתנועות מהירות. לאחר כ מזיזים את השום והבצל לצידי המחבת, ומוסיפים דקות 2-3 למרכז את נתחי הבשר. מטגנים למשך בתנועה מהירה. מוסיפים את הפלפלים ומקפיצים דקות. 2 עוד . מוסיפים את הרוטב מערבבים היטב ומוסיפים 4 את האטריות. מקפיצים את כל המנה מספר פעמים בווק עד שהרוטב עוטף את האטריות. . מעבירים לצלחת ומפזרים מעל עלי כוסברה 5 טריים וקשיו קלוי.

מנות: 5 החומרים להכנת למרינדה: ■ גרם נתחי בקר כגון סינטה או 500 שייטל פרוס דק LKK רוטב סויה מובחר כף 1 כפית יין אורז סיני 1 כף סודה לשתיה 1/2 כפות קורנפלור 3 לרוטב: ■ כפות רוטב צדפות 2 כפות מים (או 4 כפות מים) 2- ו כפות יין אורז סיני 3 LKK רוטב סויה מובחר כפות 3 LKK רוטב סויה כהה כפית 1/2 כפיות סוכר 2 כפיות פלפל שחור גרוס 1 ½ כפיות מיץ לימון 2 למנה: ■ כפות שמן 2 שיני שום פרוסות 3 בצל קצוץ דק 1 פלפלים אדומים חתוכים לחתיכות 2 גדולות פלפל אדום חריף פרוס לפרוסות 1 5- גרם אטריות ביצים מבושלות כ 400 דקות במים רותחים ומסוננות להגשה: ■ חופן אגוזי קשיו קלויים על מחבת וחופן עלי כוסברה

לצפייה בהכנת המתכון - סרקו את הקוד

24

באנים ממולאים בבשר מפורק

יש משהו ממכר, בלהחזיק באן ממולא בשר מפורק. הרכות של הלחמניה, עם הטעמים של הבשר שבושל שעות והתפרק, יוצרים שילוב שלא ניתן לעמוד בפניו. אם מוסיפים לזה סלט כרוב וגזר קליל, זאת לגמרי ארוחה מהחלומות. אופן הכנת הבאנים: . מערבבים בקערה את הקמח והשמרים ומניחים 1 בצד. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את המים, והסוכר ומעליהם את תערובת הקמח והשמרים. מוסיפים את הסודה לשתיה ואבקת האפייה דקות. 5 ומפעילים במהירות איטית. לשים במשך . מוסיפים את השמן והמלח ומעלים את מהירות 2 דקות. 10 המיקסר לבינונית. לשים עוד . מעבירים את הבצק המוכן לקערה משומנת 3 להתפחה של שעה או למשך הלילה במקרר. חשוב לכסות את הקערה בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. . גוזרים נייר אפייה לריבועים מעט גדולים יותר 4 מגודל לחמניות הבאן. מחלקים את הבצק לחתיכות גרם ומגלגלים לכדורים חלקים ויפים. 40-50 של מניחים כל כדור בצק על ריבוע נייר אפייה, מכסים דקות בטמפ' החדר. 35- ומתפיחים כ . מרתיחים מים בסיר אידוי מבמבוק או בסיר של 5 הקוסקוס, ומנמיכים לאש נמוכה לפני הכנסת הבאנים. מניחים את סלסלת האידוי מעל הסיר ובתוכה מסדרים את ריבועי נייר האפייה עם כדורי הבצק במרווח זה מזה כדי שיהיה להם מקום לתפוח. 10-12 . מכסים את הסלסלה במכסה תואם ומאדים 6 דקות או עד שהלחמניות רכות אבל יציבות. מקררים היטב לפני שחותכים וממלאים.

באנים: 15 חומרים להכנת לבצק: ■ גרם קמח לבן 500

כפות שמרים יבשים 2 גרם) סוכר 60( כוס 1/3

כפית סודה לשתיה 1 כפית אבקת אפייה 1 כף מלח 1 מ״ל) מים 250( כוס 1 כפות שמן צמחי 3 לבשר: ■ חתוך גס 5 ׳ קילו בקר מס 1 בצל גדול 1 כוס שמן צמחי 1/3 פלפלים חריפים יבשים או פלפל 2-3 אחד אדום טרי פרוס LKK רוטב סויה מובחר של כוס 1/3 פרוסות ג'ינג'ר פרוס או כפית ג'ינג'ר 5 מגורר כפות רוטב תמרינדי (לא חובה) 2 כפות רוטב ברביקיו מוכן או כף 2 פפריקה מעושנת כוס מים 1 כפות סילאן או סוכר חום 1 ½

26

להכנת תבשיל הבקר: . פורסים בצל לפרוסות לרוחב ומטגנים. 1 מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים היטב מכל הצדדים. מוסיפים סילאן או סוכר, סויה, תמרינדי, ג׳ינג׳ר, פלפלים חריפים, רוטב ברביקיו או פפריקה מעושנת, להוספת טעם מעושן. . מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים את 2 התבשיל לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש מאד נמוכה או מעבירים לתנור למשך מעלות. הבשר 120 כשלוש שעות בטמפ׳ של

צריך להיות רך וממש להתפרק במגע עם מזלג, אם הוא לא רך מספיק, ניתן להוסיף עוד מים, ולהמשיך בבישול. . בעזרת שני מזלגות, מפרקים את הבשר 3 ומבשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב עם הרוטב שנשאר. טועמים ואם יש צורך מתבלים בעוד קצת סויה או מוסיפים מעט סוכר למתיקות. חותכים את הבאן באמצע, להרכבת המנה: כפות בשר מפורק ללא הרבה נוזלים. 2 מניחים ניתן להוסיף מלפפון חמוץ או סלט גזר וכרוב.

שמן שומשום לא מזוכך

רוטב תיבול לעוף

רוטב סויה מובחר

רוטב סויה כהה

רוטב סויה בהיר

28 WWW.RISTRETTO.CO.IL לאתר המתכונים החדש שלנו