דובדבני אמרנה | חוברת מתכונים

דובדבני אמרנה - חוברת מתכונים

דובדבני האמרנה של

ההתחלה הייתה צנועה, לרחל וג׳נרו פאברי הייתה חנות קטנה להכנת ליקרים ששכנה לצד מטע דובדבני אמרנה. זהו זן איטלקי בעל טעם מריר חמצמץ ורחל פאברי החליטה לבשל אותו בסירופ סוכר עד שהוא הגיע למרקם וטעם של סוכריה. היא ארזה את הדובדבנים והסירופ בכלי נחושת פשוט. ג׳נרו, שהתרגש מהטעם הייחודי של הדובדבנים החליט לתת לאשתו מתנה ורכש צנצנת פורצלן עם איור של אמן איטלקי מקומי. הצנצנת והדובדבנים הפכו במהרה .Fabbri למוצר הדגל המזוהה ביותר של מותג דובדבני אמרנה נהדרים כתוספת לגלידה, לשילוב בקינוחים ומאפים. הפכו ממתכון משפחתי מסורתי לסמל וסמן של איכות איטלקית יוצאת דופן

2

את המתכונים והצילומים בחוברת הכינו עבורנו נבחרת מנצחת של בלוגריות:

www.oogio.net ״ נטלי לוין בעלת הבלוג ״עוגיונט קונדיטורית, מחברת ספרי אפייה, מנחת סדנאות ובעלת הבלוג "עוגיו.נט" שנה. לאורך השנים פורסמו בבלוג למעלה מאלף מתכוני 12- הקיים קרוב ל אפייה מסוגים שונים לאופים מתחילים ומנוסים כאחד. ספרה האחרון של נטלי לוין "הכי טעים בבית" ראה אור בשנה האחרונה והפך לרב מכר. www.metukimsheli.com ״ חן שוקרון בעלת הבלוג ״מתוקים שלי ״מתוקים שלי״, בלוג האפייה הותיק של חן שוקרון, עם מתכונים מפורטים בדרגות קושי שונות לאופה הבייתי. הבלוג פעיל כבר למעלה מעשור ועדיין שומר על פופולאריות רבה בקרב חובבי אפייה בזכות מתכונים ברורים ומדויקים. www.cookie-fairy.com ״ ענבל לביא בעלת הבלוג ״פיית העוגיות מפתחת ומצלמת מתכוני אפייה ומתוקים, כותבת תוכן קולינרי לחברות ולמגזינים, ובעלת אחד מבלוגי האפייה הפופולריים בארץ "פיית העוגיות". מתמחה ביצירת מאפים יצירתיים שלא מוצאים בכל אתר או ספר מתכונים, ובמתכונים בטוחים ונגישים שמפורטים שלב אחר שלב. www.kerenagam.co.il ״ קרן אגם בעלת הבלוג ״נשואה למאפייה בעלת הבלוג "נשואה למאפייה" עם טור שבועי במאקו אוכל טוב "המאפייה של קרן אגם". מפתחת מתכונים לחברות רבות בתעשיית המזון המקומי ומעבירה סדנאות אפייה בביתה ביפו. אופה ביתית שמתעלפת למראה עוגה בחושה, פשוטה וטעימה. מאמינה שאפייה היא נתינה, וצריכה להיות נגישה ופשוטה לכולם.

עיצוב: ורדה עמיר / איור: תמר בר-און / רסטרטו ייבוא ושיווק בע״מ / www.ristrettoathome.co.il : חנות דיגיטלית לרכישת המוצרים

/ מתוק ים של י חן שוקר ו ן

עוגת ביסקוויטים, פיסטוק ואמרנה

בקערת מיקסר עם בלון מכינים את המלית: • הקצפה מקציפים במהירות איטית את כל חומרי המלית עד ליצירת תערובת אחידה. מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה בהקצפה קצרה עד לקבלת תערובת סמיכה (יש להיזהר מהקצפת יתר). : מרפדים את בסיס התבנית מרכיבים את העוגה • בשכבה אחידה של ביסקוויטים (אפשר לשבור חלק מהביסקוויטים כך שיתאימו פנימה). מצפים גרם) מהמלית, מיישרים את פניה. 140- בחמישית (כ מפזרים מעל דובדבני אמרנה. חוזרים על הפעולות פעמים נוספות. מסיימים בשכבה של מלית 4 ומחליקים. • מכסים את התבנית ושומרים לילה בקירור. • לפני ההגשה מומלץ לשמור במקפיא לחצישעה-שעה כדי לאפשר חילוץ חלק מהשקף. • מעטרים בדובדבני אמרנה ובפיסטוק קצוץ.

ס״מ } 10 ס״מ ובגובה 18 { תבנית בקוטר לשכבות: גרם) ביסקוויטים 250( שרוול 1 למלית: 38% מ״ל) שמנת מתוקה 500( מיכלים 2 גרם) גבינת מסקרפונה 500( גביעים 2 פיסטוק 100%- גרם מחית פיסטוק מ 50 מ״ל) ליקר פיסטוק (אפשר 30( כפות 2 להחליף בכל ליקר אחר או בברנדי או ברום) גרם) אבקת סוכר 120( כוס 1 דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabbri

לעיטור: Fabbri דובדבני אמרנה פיסטוק קצוץ גס

שקף לאפייה (לתבנית עגולה)

4

/ מתוק ים של י חן שוקר ו ן

טרייפל בראוניז, מסקרפונה ואמרנה

160- מחממים תנור ל מכינים את הבראוניז: • ס״מ 20 מעלות. מרפדים תבנית מרובעת בגודל בנייר אפייה. • בסיר בינוני מחממים על גבי להבה נמוכה שמן וקקאו. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. • מסירים מהלהבה ומוסיפים פנימה סוכר, טורפים דקות. מוסיפים את הביצים, בכל 5-10 היטב. מצננים פעם ביצה אחת, טורפים בזריזות. • מנפים פנימה קמח, מוסיפים את המלח והשוקולד הקצוץ ומערבבים עד להטמעה. • מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים דקות או עד שהשוליים 20-25- את פניה. אופים כ יציבים. מוציאים ומצננים לחלוטין. חותכים לקוביות קוביות. 16-20- קטנות, כ בקערת המיקסר עם מכינים מלית מסקרפונה: • בלון הקצפה מקציפים במהירות איטית את כל חומרי המלית רק עד ליצירת תערובת אחידה. מגבירים את מהירות המיקסר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה בהקצפה קצרה עד לקבלת תערובת סמיכה (יש להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים את המלית לשקית זילוף עם פיה משוננת. מכסים את בסיס הכלי בשכבה של מרכיבים: • קוביות בראוניז, מזלפים מעל כשליש ממלית המסקרפונה. מפזרים מעל דובדבני אמרנה וסירופ. חוזרים על סדר הפעולות פעמיים נוספות ומסיימים בשכבת מסקרפונה. שומרים בקירור עד להגשה. ימים לפני ההגשה. 3 ניתן להכין עד ✽

ליטר } 3 { כלי שקוף בנפח

לבראוניז: מ״ל) שמן צמחי (קנולה/ 80( כוס 1/3 סויה/חמניות) גרם) אבקת קקאו 35( כוס 1/4 גרם) סוכר 200( כוס 1 בטמפרטורת החדר L ביצים בגודל 2 גרם) קמח 70( כוס 1/2 כפית מלח 1/4 גרם שוקולד צ׳יפס מריר או שוקולד 120 מריר קצוץ גס למלית מסקרפונה: גרם) גבינת מסקרפונה 250( גביע 1 16% גרם) גבינת שמנת 450( גביעים 2 38% מ״ל) שמנת מתוקה 500( מיכלים 2 גרם) אבקת סוכר 150( כפות 3 + כוס 1

דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabbri

6

/ נשו אה למאפ י יה קר ן אגם

עוגת שקדים ודובדבני אמרנה

מעלות ומשמנים תבנית 180- • מחממים תנור ל אפייה במעט חמאה רכה. • במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים במהירות גבוהה סוכר וחמאה עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים לאט תוך כדי פעולת המיקסר את השמן, ואז את הביצים, ממשיכים להקציף עוד כדקה. • מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים תוך כדי פעולה, גרידת לימון, שמנת חמוצה, קמח, אבקת שקדים, אבקת אפייה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. בקערה בינונית מערבבים דובדבני אמרנה (מסוננים מהצנצנת) עם קורנפלור. מעבירים את הדובדבנים לתערובת העוגה ומערבבים ממש מעט. מעבירים את התערובת לתבנית העוגה ומיישרים. דק׳ עד שקיסם הננעץ במרכז 45-50- • אופים כ העוגה יוצא עם פירורים לחים עליו. • מקשטים באבקת סוכר ומגישים. ימים בטמפרטורת החדר 4 העוגה נשמרת עד ✽ כשהיא עטופה היטב.

ס״מ } 24 { תבנית עגולה בקוטר

גרם חמאה רכה 100 גרם) סוכר לבן 300( כוסות 1½ כוס שמן קנולה 3/4 L ביצים גודל 4 גרם) שמנת חמוצה 200( גביע כפית גרידת לימון גרם) קמח לבן רגיל 280( כוסות 2 כפיות אבקת אפייה 2 גרם) שקדים טחונים לאבקה 100( כוס 1 דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabbri כפות אבקת קורנפלור 2 כפות אבקת סוכר (להגשה) 2

8

/ נשו אה למאפ י יה קר ן אגם

עוגת שמרים עם גבינות ודובדבני אמרנה

• בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים, סוכר לבן, ביצים ומלח, מוסיפים שמנת חמוצה וחמאה רכה וממשיכים ללוש במהירות איטית דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש (אם יש צורך 10- כ מוסיפים מעט חלב). • מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומגלגלים אותו כך שיצופה בשמן מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ובמגבת ומניחים להתפחה כשעה וחצי בטמפ׳ החדר, לחלופין ניתן להתפיח לילה במקרר. • בינתיים מערבבים את כל חומרי המלית (למעט הדובדבנים) לתערובת אחידה ושומרים עד לשימוש במקרר. • על משטח מעט מקומח, מחלקים את הבצק לשני ס״מ. 1/2 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי • בעזרת פלטה או כף מורחים מחצית מכמות המילוי על כל מלבן, מפזרים מחצית מכמות הדובדבנים ומגלגלים לרולדה ארוכה. מניחים את דקות. 30 הרולדות על מגש ומכניסים למקרר למשך • משמנים היטב תבניות האפייה. פורסים את הרולדות לשושנים, ומניחים על גבי תבנית האפייה, שומרים על מרווח קטן בין השושנים. 30-40- • מכסים במגבת ומניחים להתפחה חוזרת כ דקות. בכלי קטן מחממים על האש מכינים את הסירופ: • מים וסוכר, עד לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית דקות עד שהתערובת 7-8- ומבשלים תוך בעבוע עדין כ 180- מסמיכה לכדי סירופ. בינתיים מחממים תנור ל מעלות, ומברישים את השושנים בביצה טרופה. דקות עד שהשושנים שחומות. 35-40- • אופים כ כשהעוגות יוצאות מהתנור מברישים בסירופ סוכר.

} 24 עוגות עגולות בקוטר 2 {

גרם ) קמח לבן 500( כוסות 3½ גרם) שמרים יבשים 10( כף גרם) סוכר לבן 100( כוס 1/2 גרם) 200( מיכל שמנת חמוצה L ביצים גודל 2 גרם חמאה רכה 100 קורט מלח מ״ל) חלב 60( כוס 1/4 למילוי: גרם) גבינת ריקוטה 250( מיכל 30% גרם) גבינת שמנת 200( מיכל כפות אבקת סוכר 5 כפות אבקת אינסטנט פודינג 3 ביצה כפית גרידת לימון דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabbri

להברשה: ביצה טרופה

לסירופ סוכר: מ״ל) מים 120( כוס 1/2 גרם) סוכר לבן 100( כוס 1/2

10

/ ע ו גי ו נט נטל י ל ו י ן

רולדת פיסטוק ודובדבני אמרנה

מעלות, 180- מחממים תנור ל מכינים את הרולדה: • ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן. • במיקסר עם וו הקצפה שמים ביצים וסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף לבן, סמיך ויציב. • מוסיפים קמח, אבקת אפייה, וניל ומלח ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה. • יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים לשכבה אחידה ודקה בעזרת קלף או פלטה. דקות או עד הזהבה. הרולדה 8-10 • אופים במשך צריכה להיות קפיצית למגע. מצננים לפני המילוי והקישוט. בקערת מיקסר מקציפים מכינים קרם פיסטוק: • מסקרפונה, מחית פיסטוק, אינסטנט פודינג וניל, אבקת סוכר ותמצית וניל עד שמתקבלת תערובת אחידה. • מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את השמנת בזרם דק תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד. הופכים את הרולדה על גבי מרכיבים את הרולדה: • משטח עבודה נקי ומפרידים מנייר האפייה. מכמות הקרם על גבי הרולדה 2/3- • יוצקים כ ומשטחים לשכבה אחידה ודי דקה. • מפזרים דובדבני אמרנה על גבי הקרם בצורה חופשית. • מגלגלים לרולדה הדוקה ומניחים על גבי צלחת הגשה. • מעבירים את יתרת הקרם לשק זילוף עם צנתר ס"מ ומזלפים בחלק העליון. 2 משונן בקוטר מקשטים בפיסטוקים קצוצים ומגישים.

ס"מ } 30 { רולדה אחת באורך

לרולדה: גרם סוכר 100 ביצים 3 גרם קמח 100 כפית אבקת אפייה 1/2 כפית תמצית וניל 1 קורט מלח

לקרם פיסטוק: מכל) גבינת מסקרפונה, 1( גרם 225 בטמפרטורת החדר 100% כפות מחית פיסטוק 3 כפות) אינסטנט פודינג וניל 4( גרם 40 כפות) אבקת סוכר 5( גרם 50 כפית תמצית וניל 1/2 מ"ל (כוס וחצי) שמנת להקצפה, קרה 375 מאוד דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabbri

לקישוט: גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים גס 30-40

12

/ ע ו גי ו נט נטל י ל ו י ן

מוס יוגורט עם דובדבני אמרנה ושטרויזל

קינוחים אישיים } 6 {

בקערת מיקסר עם וו הקצפה מכינים מוס יוגורט: • שמים יוגורט, וניל, לימון ואבקת סוכר ומערבלים עד לאחידות. • מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את השמנת בזרם דק, תוך כדי הקצפה מהירה מאוד. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מוס אחיד ויציב. • מוסיפים את הדובדבנים החצויים בקיפול עדין. • מעבירים את המוס לשק זילוף. מעלות 170- מחממים תנור ל מכינים שטרויזל: • ומרפדים תבנית בנייר אפייה. • בקערה שמים קמח, סוכר, חמאה ומלח ומעבדים בידיים עד שמתקבלים פירורי בצק. • מעבירים את הפירורים לתבנית ומפזרים בשכבה אחידה. דקות או עד שהפירורים 10-12 • אופים במשך מזהיבים מאוד. • מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. בתחתית כל כוס מניחים מרכיבים את הקינוחים: • דובדבני אמרנה ומוסיפים מעט נוזל מתוך 3-4 הצנצנת. מגובה 2/3- • מזלפים בזהירות את המוס עד ל הכוס. • מפזרים שטרויזל בחלק העליון ומגישים. הערות: ימים. 3 • הקינוחים נשמרים עטופים במקרר עד • את השטרויזל מומלץ לפזר בהגשה.

למוס יוגורט: 4% מכל) יוגורט יווני (לפחות 1( מ"ל 200 שומן) כפית תמצית וניל 1/2 לימון 1/2- קליפה מגוררת מ כוס) אבקת סוכר 1/2( גרם 60 מ"ל (כוס וחצי) שמנת להקצפה, קרה 375 מאוד דובדבני אמרנה חצויים 8-10 לשטרויזל: כוס) קמח 1/2( גרם 70 כוס) סוכר דמררה 1/3( גרם 70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 50 קורט מלח דובדבני אמרנה גרם) 230( צנצנת 1 Fabrri

14

/ פ י ית הע ו גי ות ענבל לבי א

עוגת מוס היער השחור

ממיסים במיקרוגל או על בן לקרם שוקולד מריר: • מארי גביע אחד של שמנת להקצפה עם שוקולד מריר קצוץ, מערבבים לתערובת חלקה, מכסים שעות לפחות. 6- ומעבירים לקירור ל טוחנים במעבד מזון את עוגיות לתחתית: • השוקולד לפירורים דקים. מוסיפים חמאה מומסת וקורט מלח, מערבבים לפירורים לחים ומהדקים ס"מ. 22-24 לתחתית תבנית • מקציפים קלות לריכוך את קרם השוקולד המריר הקר בקערת מערבל חשמלי עם וו הקצפה, מוסיפים בהדרגה את גביע השמנת הנוסף תוך כדי הקצפה עד לקבלת קרם יציב. • משטחים את קרם השוקולד על גבי התחתית. מערבבים בקערה קטנה לקרם שמנת ואמרנה: • ג'לטין עם מים קרים, מניחים לשבת ולספוח את דקות. 5-10- הנוזלים ל • ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי. • מערבבים בקערה גדולה גבינת שמנת, שמנת חמוצה ותמצית וניל. מוסיפים את השוקולד הלבן המומס וטורפים מיד במטרפה לתערובת חלקה.  • מחממים במיקרוגל את הג'לטין ומערבבים בכפית כפות 2-3 לתערובת חלקה, מוסיפים לג'לטין מתערובת הגבינה וטורפים להטמעה. מוסיפים את הג'לטין לתערובת הגבינה וטורפים להטמעה. • מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך הקרם. מוסיפים את דובדבני האמרנה ומקפלים קלות כך שיתפזרו בקרם.

ס״מ } 22-24 { עוגה בקוטר

לתחתית: גרם עוגיות סנדוויץ' שוקולד 175 גרם חמאה, מומסת 40 קורט מלח

לקרם שוקולד מריר: 38% גביעים) שמנת להקצפה 2( מ"ל 500 גרם שוקולד מריר, קצוץ 200

לקרם שמנת ואמרנה: גרם (כפית) ג'לטין 5

כפות) מים קרים 2( מ"ל 30 גרם שוקולד לבן, קצוץ 150 גרם (גביע) גבינת שמנת 225 מ"ל (חצי כוס) שמנת חמוצה 120 כפית תמצית וניל 1 38% מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 250 גרם אבקת סוכר 50 ,Fabrri דובדבני אמרנה גרם 200 מסוננים לעיטור: 38% מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 250 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר 30 גרם שוקולד מריר, מגורר בקולפן 30 , מסוננים Fabrri דובדבני אמרנה גרם 30

16

• משטחים את הקרם על גבי קרם השוקולד בתבנית ומקפיאים למשך הלילה. מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה ואבקת סוכר לקצפת יציבה, עיטור: • ל מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומעטרים את העוגה סביב בזילופי קצפת גדולים. מפזרים במרכז העוגה שוקולד מגורר גס. • מעבירים את העוגה למקרר להפשרה למשך שעתיים לפחות, מעטרים אותה בדובדבני אמרנה לפני ההגשה.

/ פ י ית הע ו גי ות ענבל לבי א

עוגת קרם מסקרפונה, לימון ואמרנה

ס״מ } 30 X 10 { תבנית אינגליש

מסננים את הסירופ לבישקוטים בסירופ אמרנה: • מהדובדבנים ומערבבים עם המים. מקציפים קלות במערבל לקרם מסקרפונה לימוני: • חשמלי את המסקרפונה עם אבקת הסוכר, תמצית וניל, קליפת לימון מגוררת ומיץ לימון לקרם חלק ורך. • מוסיפים את השמנת בהדרגה תוך כדי הקצפה רק עד לקבלת קרם יציב. 30x10 מרפדים תבנית אינגליש קייק להרכבה: • ס"מ בניילון נצמד ומשטחים על התחתית שליש מכמות הקרם. • טובלים את הבישקוטי קצרות ברוטב האמרנה ומניחים בתבנית, חוזרים על הפעולה כך שהקרם מכוסה בבישקוטים. במידת הצורך ניתן לחתוך את הבישקוטים כדי להתאים לגודל התבנית. • חוזרים ומרכיבים שתי שכבות נוספות של קרם ובישקוטים באותו האופן, מכסים את העוגה שעות או למשך הלילה. 6- ומקפיאים ל • מעבירים סכין סביב דפנות העוגה, הופכים אותה על צלחת הגשה ומסירים את הניילון הנצמד. מקציפים במערבל חשמלי שמנת עם לעיטור: • אבקת סוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף ומעטרים את העוגה בזילופי קצפת. • מעבירים את העוגה למקרר להפשרה. מעטרים אותה בדובדבני אמרנה לפני ההגשה, מטפטפים מעל סירופ אמרנה ומגישים.

לבישקוטים בסירופ אמרנה: סירופ כפות) 2 מ"ל (שליש כוס ועוד 100 Fabrri דובדבני אמרנה כפות) 2 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד 200 מים גרם (חבילה) בישקוטים 200 לקרם מסקרפונה לימוני: גרם (גביע ושליש) גבינת מסקרפונה 330 גרם (שני שליש כוס) אבקת סוכר, 80 מנופה כפית תמצית וניל 1 כפיות קליפת לימון מגוררת 2 כפות) מיץ לימון סחוט טרי 2( מ"ל 30 מ"ל (כוס ושליש ועוד כף) שמנת 330 38% להקצפה

לעיטור: 38% מ"ל (חצי כוס) שמנת להקצפה 120

כפות) אבקת סוכר 2( גרם 20 Fabrri דובדבני אמרנה גרם 40 מעט סירופ אמרנה, לעיטור

18

www.ristrettoathome.co.il : היכנסו אלינו לאתר ר ו צ י ם ע ו ד מת כ ו נ י ם ע ם ד ו ב ד ב נ י א מ ר נ ה ?