Lee Kum Kee | המטבח הסיני חוזר

שנה 3000 תבלין סיני עתיק בן

מקורו של רוטב הסויה הוא בסין. ניתן למצא עדויות על תהליכי התססה ושימור של מוצרי מזון שנה 200- שנה לפני הספירה. רוטב הסויה נולד בתקופת שושלת האן כ 1000- בתקופה של כ לפני הספירה. מלח היה יקר ונדיר באותה התקופה וכדי למתוח את גבולות היכולת והשימוש במלח החלו לייצר רטבים שהוכנו מדגים מיובשים במלח ששולבו יחד עם פולי סויה. תהליך ההתססה הניב רוטב מלוח ששימש לתיבול מנות. בשלב מסוים נפרדו דרכיהם של הדגים והסויה אחרי הספירה) רוטב הסויה היה 1000( וכל מוצר התפתח לרוטב נפרד. בתקופת שושלת סון מוכר כחומר גלם נפוץ בצורתו הנוזלית כפי שהוא מוכר היום.

איך מכינים רוטב סויה?

מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. 4 באופן מסורתי, ייצור רוטב סויה נעשה באמצעות ערבוב של תהליך ההתססה התרחש בחביות עץ שהונחו בשמש למשך חודשים רבים עד אשר נוצר טעם עשיר ומלוח. תהליך התססה ארוך יוצר את טעם האוממי המוכר. מליחות, מתיקות ומעט מרירות באיזון עדין יוצרים את מה שאנו מכירים היום כרוטב סויה. היזהרו מחיקויים! כיום נמכרים גם רוטבי סויה אשר עוברים תהליך התססה מואץ (כמה ימים במקום כמה שבועות או חודשים) בעזרת חומרים כימיים במקום הקוג׳י (פטרייה שיוצרת את תהליך ההתססה). מחירן הזול בד״כ מסגיר את האיכות הירודה.

מה ההבדל בין סויה יפנית לסויה סינית?

רוטב הסויה הסיני מתבסס כמעט כולו על פולי סויה בלבד. בעבר לא עשו שימוש בחיטה בסויה הסינית אבל היום משתמשים בתוספת של מעט קמח חיטה שעוזר לתהליך ההתססה אך איננו משפיע על הטעם הסופי. התוצאה היא רוטב סויה בעל טעם עמוק יותר מהסויה היפנית. הסויה הסינית מותאמת במיוחד לבישול בטמפרטורה גבוהה ושומרת בצורה מיטבית על טעמה גם לאחר הבישול. רוטב הסויה היפני מתבסס ברובו על חיטה קלויה וקוג׳י בתהליך התססה ארוך של מספר חודשים. התוצאה מתאפיינת בטעם מתקתק עם ארומה אלכוהולית עדינה של יין בשילוב עם מליחות מעודנת. הסויה היפנית מתאימה במיוחד כרוטב לטבילה ולסושי ופחות מתאימה לבישול בטמפ׳ גבוהה. טובלים? סויה יפנית. מקפיצים? סויה סינית.