בשומות וטעמים טבעיים | עוזי רביד

בשומות ת וטעמים ם טבעיים

עוזי רביד

היחידה לצמחי תבלין, מרפא ובושם מרכז מחקר נווה יער מינהל המחקר החקלאי

תוכן העניינים

4 מבוא......................................................................... . 7 מקורות טבעיים: צמחים ופטריות .................................. . 128 קבוצות בשומת וטעם................................................. 130 מילון מונחים .......................................................... 139 הבעת תודה ...........................................................

ספירמינט, נווה יער צילום השער הקדמי: דובדבן, מושב שעל צילום השער האחורי:

בסוף המדריך מובאת רשימת תודות. ד"ר עוזי רביד uziravid@volcani.agri.gov.il

עיצוב גרפי והמרה דיגיטלית: 03-6839666 דיגיטלר

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים |

2

המקורות הטבעיים • אבוקדו • אבטיח • אגוז לוז • אגוז מוסקט ומשיה • אגוז מלך • אגס • אֶדֶר הסוכר (מייפל) • אוכמניות • אוריגנום • אורן הצנובר • אלת הבוטנה (פיסטוק חלבי) • אנונה • גרגרנית החִלבָּה • דובדבן וגודגדן • הל • ואסאבי • וניל • ורד דמשקאי

• ציקוריה • צלף קוצני • קומקוואט • קוקוס • קיווי • קימל • קינמון • קמומיל רומאי • קנה סוכר • קפה • קצח • קקאו • קרמבולה • קשיו • רוזמרין • רוקט • שום • שומר • שומשום • שזיף אירופי • שיבה • שיטאקי • שמיר • שמפיניון • שקדים מרים • תה

• מלפפון • מנגו • מנדרינה • מרווה משולשת • מרווה רפואית • משמש • סוּמָק • סטיביה • סלק סוכר • סלרי • סְפּירמינט

• זעפרן • חבוש • חושחש (תפוז מר) • חזרת • חמוציות • חרדל • טמרילו • טרגון צרפתי • יסמין • כוכב אניס • כוסברה • כורכום • כמהין • כמון • כשותנית • לואיזה • ליים • לימון • ליצ'י • לענת האבסינת • מאטה • מָיוֹרָן • מלון • מליסה

• עגבנייה • עָר אציל • ערמון

• אניס • אננס

• ערער מצוי • עשב לימון • פומלה • פטל • פטרוזיליה • פיג'ואה • פיגם מצוי • פלפל אנגלי • פלפל שחור • פסיפלורה • פפאיה • פפריקה • פפרמינט • פקאן • פרג • ציפורן

• אספרגוס • אפרסמון • אפרסק • אשכולית • בבונג (קמומיל גרמני)

• בוטן • בזיל • בננה • בצל

• ברגמוט • גוארנה • גויאבה • גזר • ג'ינג'ר • גלנגה • גפן

• תות שדה • תמרהינדי • תפוז • תפוח עץ

3

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים

מבוא

כ ל מוצרי המזון מכילים חומרים כימיים טבעיים או סינתטיים, ולכן כל מהשאנו מריחים או טועמים הוא תגובה לכימיקלים. מספר הטעמים הידוע היום הוא שישה בלבד: מר, מלוח, חמוץ, מתוק, אוממי ושומני. מספר הריחות השונים אשר ניתן להבחין ביניהם מוערך ביותר מעשרת אלפים ועד לא פחות מטריליון! הטבע חנן אותנו במקורות טבעיים טעימים ומזינים, המכילים כימיקלים טבעיים. מקורות טבעיים שונים, כגון פטריות וחלקי צמחים (עלים, פרחים, פירות, זרעים, שורשים וגבעולים), הם בבחינת "מעבדות ביוכימיות בזעיר אנפין", המייצרות מרכיבי בשומת (ארומה) וטעם בעלי הרכבים אופייניים אך משתנים בהרכבם ו/או בריכוזם. רכיבי הבשומת והטעם החשובים לשימוש האדם אינם בהכרח המרכיבים העיקריים במקורות הטבעיים. מרסל פרוסט כתב בספרו "בעקבות הזמן האבוד" כי נהג לטבול עוגיות מדלן בתה, ושילוב הטעמים העלה בו עונג רב וזיכרונות ילדות; ואילו המשורר פרידריך שילר נזקק לבשומת תפוחי עץ רקובים כדי לקבל השראה לכתיבת שיריו. אסור לשכוח כי צמחי מאכל, כמו גם צמחים אחרים ופטריות, הם מקורות טבעיים, המכילים במקרים רבים כימיקלים טבעיים אך רעילים בדרגות שונות לבני אדם ולבעלי חיים. לא לשווא הזכירה אגאתה כריסטי בספריה חומרים טבעיים אך רעילים ביותר, כגון סטריכנין, אלא שמקורם היה בצמחי רעל ורפואה ולא בצמחי מאכל. המדריך "בשומות וטעמים טבעיים" הוא הראשון מסוגו בשפה העברית. מדריך זה בוחן היבטים שונים של בשומות וטעמים מצמחים ומפטריות הראויים למאכל. היבטים אלו כוללים מידע על אודות הצמח / הפטרייה ושמותיהם השונים, מקורותיהם הגאוגרפיים, השמן האתרי, מרכיבי בשומת חשובים, שימושים ורעילות - אם קיימת. הצמחים / הפטריות מופיעים בכותרות בשם המקובל בשווקים ובחנויות המזון על מנת להקל על הקורא, והם מסודרים לפי האלף-בית. המדריך כולל גם מיון לפי קבוצות בשומת וטעם, ובסופו מובא מילון מונחים. בפרק "קבוצות בשומת וטעם" יכול הקורא למצוא 9 9 9

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים |

4

אפשרויות גיוון ושימוש בצמחים / בפטריות שונים בעלי הרכב בשומת וטעם דומים או קרובים. לדוגמה, חומר הבשומת החשוב מאפיין צמחיםכגון אזובמצוי, אוריגנום, קורנית, צתרה carvacrol ורודה ועוד, ומכולם ניתן להכין מתכוני פיצה או זעתר בניואנסים שונים ומגוונים. מילון המונחים מבאר ערכים שונים הנזכרים במדריך, לנוחות הקורא. מרכיבי הבשומת החשובים הם החומרים בעלי התרומה המכרעת לבשומתם של המקורות הטבעיים, כגון צמחים, שמנים אתריים המופקים מהם ופטריות. יצרני מזון רבים מתפתים להוסיף חומרי בשומת סינתטיים למוצר מזון או משקה המוגדר טבעי. מוצרים רבים המוזכרים במדריך נדגמו בשיטה אנליטית חדישה, המוכיחה כי ניתן להבחין בין חומרי בשומתטבעיים וסינתטייםהמצויים במזון ובמשקאות גם ללא דיווח היצרן. צמחי התבלין תופסים מקום נכבד במדריך הודות ליכולתם ליצור חומרי טעם ובשומת רבים ושונים, המוסיפים איכויות נכבדות למזון שאנו צורכים. צמחי התבלין מילאו תפקיד חשוב בהיסטוריה הביא החיפוש אחר תבלינים יקרים 16 וה- 15 האנושית. במאות ה לגילוי ארצות חדשות, למשל על ידי ואסקו דה גאמה, קולומבוס ואחרים, שחיפשו את איי התבלינים. בעת משבר באספקת מזון אצל אוכלוסיות נזקקות יש המסתפקים לא פעם בפתגם האומר כי "הרעב הוא הטוב שבתבלינים"... המדריך מיועד לקורא הנאור והסקרן, המעוניין לגלות היבטים שונים וחדשים הקשורים לבשומתם ולטעמם של המזונות והמשקאות הנצרכים על ידו. ימצאו בו עניין גם שפים, טבחים, טכנאי מזון ומהנדסי מזון, פרפיומרים (בַּשָּׂמִים) ופלייבוריסטים (טועמים), כימאים אורגניים וביוכימאים, תזונאים, חקלאים, סטודנטים ומרצים, וכל מי שחושב ש"על טעם ועל ריח אפשר להתווכח"... 9 9 9 9 9 9 9 9 9

5

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים |

6

מקורות טבעיים: צמחים ופטריות

שמות ותיאור מקור גאוגרפי השמן האתרי מרכיבי בשומת חשובים שימושים רעילות

7

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים

אבוקדו

ממרח אבוקדו הנמכר בשווקים חייב להכיל חומר משמר כדי להאריך את חיי המדף שלו ולמנוע השחמה. אבוקדו מהזן "גליל", בעל פרי מוארך, נקטף במקרים רבים טרם זמנו ואינו מבשיל. שמן האבוקדו עשיר בחומצות שומניות בלתי . נוסף על השימוש בו oleic acid רוויות כגון כשמן מאכל או לטיגון, הוא משמש מרכיב חשוב בתעשיית הקוסמטיקה והסבונים. השמן הבלתי נדיף מתקבל בכבישה קרה מציפת הפרי וצבעו ירוק. שלבי הפקתו כוללים שטיפה, הפרדת הציפה מהקליפה ומהגלעין, טחינה, הפרדת השמן, קירור ואחסון במכלים כהים. גואקמולי הוא סלט אבוקדו מתובל האופייני למקסיקו. הסלט מוגש טרי, היות שהוא משחים עם חשיפתו לחמצן באוויר. שני סוגי אלרגייה עלולים להתפתח רעילות: אצל אנשים רגישים: האחד דומה לחשיפה לאבקני עצים שונים ומתקבל מאכילת פרי האבוקדו, והשני דומה לאלרגייה ממיץ חלבי .latex-fruit syndrome (לטקס) וקרוי

avocado , ‏ Persea americana צמח: (עריים). עץ סובטרופי ירוק-עד מתורבת בעל תפרחת לבנה או ירוקה-צהובה. לפרי הירוק, בעל צורת אגס, קליפה דקה וגלעין גדול. מרכז אמריקה ומקסיקו. מקור: אין. שמן אתרי: ( Z )-3-hexenol, מרכיבי בשומת חשובים: ( E )-2-hexenol, ( E )-2-hexenal פרי האבוקדו הקלימקטרי שימושים: נקטף טרם הבשלתו. הוא מבשיל בעזרת גז אתילן המופרש על ידי הפרי עצמו או על ידי פירות קלימקטריים אחרים כגון בננה, או בתהליך הבחלה על ידי אתילן סינתטי. הזנים המסחריים המובילים בישראל הם "האס" ו"אטינגר" (פרי הכלאה ישראלי). אבוקדו נאכל ישירות לאחר התרככותו. הציפה, המתקבלת לאחר קילוף הפרי הבשל, מקבלת צבע חום עקב השחמה אנזימטית על ידי פוליפנול אוקסידאז עם חשיפתה לחמצן באוויר.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים |

8

אבטיח

האבטיחים נאכלים ישירות, מוחמצים או נסחטים למיץ. מרכיבי הבשומת החשובים באבטיח הם תוצרי פירוק אנזימטי של .linolenic acid החומצה השומנית בדומה לעגבנייה, האבטיח הוא מקור , האחראי לצבעו האדום של lycopene- ל האבטיח. זרעי האבטיח הקלויים משמשים לפיצוח, ומהזרעים שאינם קלויים ניתן להכין שמן מאכל. חברות לחומרי טעם וריח מייצרות חומרים סינתטיים, הדומים בהרכבם ובבשומתם למרכיבי בשומת האבטיח, לשימוש בבשמים וכתוספי טעם. פתגם ערבי אומר: "בעונת האבטיחים אין צורך בתבשילים". כלומר, אל תבקש דבר שלא בעיתו.

watermelon , Citrullus lanatus צמח: (דלועיים). שיח משתרע חד-שנתי בעל פרחים לבנים או צהובים. הפרי בעל קליפה ירוקה בדר"כ עם פסים ירוקים כהים או נקודות צהובות. ציפת הפרי אדומה או ורודה, אך יכולה להיות כתומה, צהובה או לבנה עם זרעים שחורים בדר"כ, או ללא זרעים. דרום אפריקה. מקור: אין. שמן אתרי: cucumber : מרכיבי בשומת חשובים aldehyde, ( E )-3-nonen-1-ol האבטיח הוא פרי קיצי מתוק שימושים: ועסיסי. קיימים זנים רבים בעלי גדלים, צבעים ומרכיבי בשומת שונים.

9

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים

אגוז לוז

המיוחד נוסף על בשומת האגוז טרם קלייתו. האגוזים הקלויים משמשים תוספי טעם חשובים לשוקולד ומוצריו, לעוגות ועוד.

,hazelnut , Corylus avellana

צמח: שמן אתרי:

אגוז אלסר, אגוז בונדוק (שדריים). אגוז לוז הוא שמו העממי של אגוז אלסר ואין לבלבלו עם שמו הנרדף של השקד (לוז). התפרחות הזכריות הירוקות תלויות על הענפים טרם התכסותם בעלים. הפרחים הנקביים קטנים ובעלי צלקות אדומות הבולטות מתוך הניצנים. קיימים כעשרה מינים ממקורות מקור: שונים בחצי הכדור הצפוני. ) Corylus avellana ) common hazel המין נפוץ בכל אירופה. אין. מרכיבי בשומת חשובים: filbertone, 1,3-dimethoxybenzene, pyrazines אגוזי לוז גדלים באשכולות על שימושים: השיח. עם הבשלתם הפרי נפתח והאגוז בעל הקליפה הקשה נושר. . עם filbertone נותן הטעם העיקרי הוא pyrazines ,pyrroles הקלייה נוצרים וחומרים נוספים אשר נותנים את הגוון

חומר בשומת בולט נוסף, הנמצא באגוזים המאוחסנים זמן רב, הוא .1,3-dimethoxybenzene

אגוזי לוז מככבים במטבח הטורקי, כאשר טורקייה היא היצרנית הגדולה בעולם של אגוזים אלו. השמן הריחני המופק מהזרעים משמש לבישול. מין מסחרי נוסף של אגוז ) נצרך Corylus maxima , filbert( לוז אף הוא למאכל, אך בכמות קטנה יותר . יצרנים common hazel- בהשוואה ל מסוימים נוהגים להוסיף שמן אגוזי לוז או סינתטי לשמן זית היקר יותר filbertone בשמן הזית filbertone ללא דיווח. זיהוי בעזרת כרומטוגרפיה גזית מאפשר את חשיפת התרמית. הפתגם העממי אומר כי "אלוהים נותן אגוזים למי שאין לו שיניים"; דהיינו, אדם בעל כישורים ויכולות שאינו יודע או אינו יכול לנצלם לטובתו.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 10

אגוז מוסקט ומשיה

, המתקבל מהזרע המיובש nutmeg תבלין והטחון, נפוץ במטבחי דרום-מזרח אסיה ומרוקו כתוספת למאכלי בשר, מרקים, העדין יותר mace מאפים ועוד. תבלין מתקבל מקליפת הזרע המיובשת ומשמש לתיבול בשר, דגים, ירקות, דברי מאפה ועוד. קליפת הפרי משמשת להכנת ריבות וסוכריות. בצבע חום-אדום, בעלת nutmeg חמאת בשומת של אגוז מוסקט, מתקבלת על ידי דחיסת הזרעים לפני הזיקוק בקיטור ומכילה . נוסף trimyristin בעיקר את הטריגליצריד על תיבול מזון, נפוץ השמן האתרי במוצרי קוסמטיקה גבריים ובמוצרי רוקחות. myristicin- בריכוזים גבוהים יש ל רעילות: safrole השפעה כסם פסיכואקטיבי. החומר נמצא רעיל לבני אדם.

, Myristica fragrans

צמח:

מוסקטית ריחנית ,nutmeg and mace (מוסקטיים). עץ ירוק-עד. העץ הנקבי נושא פירות (אגוזים) בצבע צהוב-כתום. : גינאה החדשה ו/או איי בנדה מקור (אינדונזיה). מתקבל על ידי זיקוק בקיטור שמן אתרי: )nutmeg של הזרעים המעוכים (שמן או באמצעות זיקוק בקיטור של הקליפה הפנימית העוטפת את הזרע (שמן משיה, ). השמן האתרי חסר צבע או צהבהב. mace מרכיבי בשומת חשובים: safrole, myristicin, elemicin, eugenol, terpinen-4-ol (אגוז מוסקט) nutmeg לתבליני שימושים: (משיה) בשומות שונות, אך יש ביניהן mace- ו דמיון מסוים.

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 11

אגוז מלך

(אגוזיים). walnut , Juglans regia צמח: עץ נשיר המניב פירות במשך כמאה שנים. לכל עץ יש פרחים זכריים ונקביים. מהבלקן דרך דרום-מערב ומרכז מקור: אסיה ועד דרום-מערב סין. מתקבל בריכוז נמוך על ידי שמן אתרי: זיקוק של עלי הצמח בקיטור. השמן האתרי חסר חשיבות מסחרית. aldehydes מרכיבי בשומת חשובים: המתקבלים משבירה ביוכימית alcohols- ו .linolenic acid של חומצות שומניות כגון הפירות הבשלים בעלי קליפה שימושים: ירוקה בשרנית המקיפה קליפה קשה, המגינה על הזרע שבתוכה. הפירות נאכלים כפיצוחים וכתוספת לעוגות, גלידות וסלטים

(כגון סלט ולדורף). הפירות מכילים מעל שמן בעל תכולה גבוהה של חומצות 50% שומניות בלתי רוויות בעלות השפעה טובה על הבריאות. לדוגמה, השמן מכיל ריכוז גבוה של חומצות שומניות מטיפוס וכן נוגדי חמצון חזקים המשפיעים 3 אומגה לטובה על הארכת חיי המדף של האגוז המאוחסן. קליפת הפרי הבשרנית והעלים . חומר זה juglone מכילים חומר בשם מופרש לסביבת העץ ומעכב גידול של צמחים אחרים לידו (אללופתיה). אחסון בלתי נאות של האגוזים רעילות: גורם להתפתחות עובשים המפרישים רעילים ומסרטנים, הגורמים aflatoxins למחלות ואף למוות.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 12

אגס

(ורדיים). pear , Pyrus communis צמח: עץ פרי מתורבת בעל פרחים לבנים. החלק הנאכל לא נוצר מהשחלה המופרית והוא מכונה פרי מדומה. דרום אירופה, צפון אפריקה, אירן. מקור: : אין. שמן אתרי מרכיבי בשומת חשובים: ethyl 2( E ),4( Z )-decadienoate אגסים נאכלים טריים, יבשים, שימושים: משומרים או כמיץ. ניתן להכין מהם ליקר. המיץ משמש להכנת ריבות ומקפאים (ג'לי). אגסים מותססים משמשים להכנת סיידר אגסים.

בשומת האגס מושפעת בעיקר מהמרכיב בייחוד ethyl 2( E ),4( Z )-decadienoate .Williams- ו Bartlett בזנים כגון .Spadona הזן העיקרי הגדל בישראל נקרא השימוש בריח האגסים הסינתטי קיבל תנופה לאחרונה בעיקר בבשמים נשיים. תעשיית הבשמים מייצרת חומרים סינתטיים הדומים בהרכבם למרכיב הריח הדומיננטי באגסים. במחקר שנערך לאחרונה בארצות הברית נמצא קשר בין אכילת אגסים לאורך זמן לבין הקטנת הסיכוי להשמנת יתר.

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 13

ֶֶאֶדֶר הסוכר (מייפל)

וגבישי מלח סידן של חומצת תפוחים ), הקרוי "חול סוכר" malic acid( ), מתקבל סירופ מייפל צלול. sugar sand( סירופ מייפל משמש תוספת טעם מתוק למאכלי בצק כגון פנקייק, טוסט צרפתי, אפיפית בלגית ועוד. ניתן לקבל מוצרים נוספים מסירופ מייפל לאחר חימום ועיבוד נוסף: סוכר וסוכריות מייפל, חמאת מייפל הוא מרכיב סינתטי זול בעל cyclotene . ועוד בשומת קרמלית המשמש תחליף לסירופ המייפל הטבעי. חיקויים זולים של סירופ מייפל קיימים לרוב, בחלקם משתמשים . בריכוזים נמוכים יש sotolone בחומר הקרוי בשומת קרמלית הדומה לזו של sotolone- ל סירופ המייפל, ואילו בריכוזים גבוהים בשומתו דומה לזו של חִלבּה. הבשומת המתקתקה, המתקבלת משתן של תינוקות חולים, מקורה בהפרעה מטבולית .maple syrup urine disease קשה המכונה

sugar maple , Acer saccharum צמח: (סבונניים). עץ נשיר בעל עלים רחבים שלהם חמש אונות, המחליפים את צבעם מירוק לאדום בעונת הסתיו. עלה מייפל הוא הסמל הלאומי של קנדה. pyrazines מרכיבי בשומת חשובים: סירופ מייפל מתקבל מלשד שימושים: השיפה של שלושה מינים של עץ האדר: מייפל הסוכר, מייפל שחור ומייפל אדום, הגדלים בקנדה ובארצות הברית. האיסוף נערך בסוף החורף על ידי חיתוך העץ וניקוז הנוזל בעזרת צינוריות פלסטיק דקות לתוך כלי קיבול, לעיתים תוך שאיבה בתת-לחץ. הסירופ המרוכז מתקבל לאחר הרתחה וסילוק מרבית המים. בעקבות סינון של משקע גבישי הסוכר הפרחים בצבע צהוב-ירוק. קנדה וארצות הברית. מקור: אין. שמן אתרי:

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 14

אוכמניות

באופן תרבותי, בעיקר בצפון אמריקה. הפירות ניתנים לאחסון בתנאי יובש וקור לתקופה של שבועות ספורים. כמו כן ניתן להקפיאם. האיסוף הממוכן נערך בקיץ על ידי ניעור השיח. הפרי המתוק-חמוץ מוכן לאכילה ישירה לאחר ניקוי ואריזה. נוסף על קבלת פירות טריים וקפואים, מקובל גם להכין מאוכמניות מחית או מיץ או לייבשן. מהתוצרים הללו ניתן להכין ריבות, עוגות ולחמים, וכן ). האוכמניות cereals( תוספות לדגני בוקר ופוליפנולים אחרים anthocyanins מכילות האחראים לצבען הסגול הכהה.

, Vaccinium corymbosum

צמח:

northern highbush blueberry (אברשיים). שיח רב-שנתי בעל פירות אכילים סגולים כהים. הפרחים בעלי צבע לבן, ורוד או אדום. צפון אמריקה. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים:

2-methylbutanal, 3-methylbutanal

שיחי אוכמניות רבים גדלים בבר, שימושים: אך אוכמניות מסחריות רבות מגודלות היום

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 15

אוריגנום

מרכיבי בשומת חשובים: . שני הפנולים בעלי thymol , carvacrol בשומת חריפה ויכולת חיטוי, והם מהווים מהשמן האתרי. 60-75% אזובית פשוטה מזוהה עם שימושים: המטבח האיטלקי ובעיקר עם פיצה. הוא ) Origanum syriacum אזוב מצוי ( הדומיננטי בתבלין הזעתר. האזוב נקצר בתחילת האביב עבור תבלין זה, כאשר ריכוזי נמוכים יחסית. צמחים thymol- ו carvacrol נוספים, כגון קורנית מקורקפת, צתרה ורודה וצתרנית משובלת, משמשים להכנת תבלין הזעתר בישראל במקומות שאין בהם אזוב מצוי. ) Lippia graveolens ( "אורגנו" מקסיקני ,thymol- ו carvacrol (ורבניים), המכיל מקובל כתבלין דמוי אורגנו במקסיקו ובארצות הברית. צתרה תרבותית ) ובת קורנית Satureja hortensis , savory( ) הן Thymus vulgaris , thyme( פשוטה תבלינים בעלי בשומת דומה לאוריגנום ולזעתר. קורנית לימונית citral מכילה ) Thymus citriodorus ( כמרכיב עיקרי בשמן האתרי, האחראי לבשומת הלימונית.

,”wild marjoram“ , אזובית פשוטה צמח: (שפתניים). Origanum vulgare שיח רב-שנתי בעל פרחים סגולים או לבנים. קיימים כמה מקורות בוטאניים, השונים בבשומת העלים והפרחים שלהם, המוגדרים כאורגנו בשווקים הבין-לאומיים. אגן הים התיכון והמזרח התיכון. מקור: שמנים אתריים של אוריגנום שמן אתרי: מתקבלים מכמה מקורות בוטאניים. השמנים שונים בעיקר בתכולת שני מרכיביהם . שמן בעל thymol- ו carvacrol העיקריים, קרוי בשווקים carvacrol תכולה גבוהה של הבין-לאומיים "שמן אוריגנום". שמן זה מהווה מרכיב חשוב ברטבים שונים ואף כתוספת לבשמים. שמן אוריגנום ספרדי מסחרי מתקבל ומכונה לעיתים Coridothymus capitatus מ- .white thyme oil )red thyme oil( שמן קורנית אדום מתקבל בזיקוק בקיטור של העלים והפרחים . Thymus zygis או Thymus vulgaris מהצמחים אין לבלבל שמן קורנית, המכיל אף הוא , עם שמן אוריגנום. carvacrol ו- thymol

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 16

אורן הצנובר

(אורניים). stone pine , Pinus pinea צמח: עץ מחטני ירוק-עד בעל אצטרובלים גדולים המכילים זרעים (צנוברים) אכילים. המזרח התיכון. מקור: מתקבל בתעשייה על ידי זיקוק שמן אתרי: Pinus pinaster השרף מקליפת האורן ), שמקורו במערב הים maritime pine( התיכון. התוצר קרוי טרפנטין צרפתי, המשמש ממס ללכות, צבעים וכד', ומכיל . beta -pinene- ו alpha- pinene בעיקר ) לאחר זיקוק rosin( שארית השרף הטרפנטין מכילה בעיקר את החומצה הלא .abietic acid נדיפה pyrazines מרכיבי בשומת חשובים: בצנוברים קלויים. מיני אורנים מייצרים זרעים 20 כ- שימושים: אכילים גדולים. ראשית הבשלת הזרעים

חלה לאחר כשלוש שנים באורן הצנובר. הצנוברים משמשים תוספת חשובה למזונות כגון פסטו, בקלאווה, מרציפן, סמבוסק ועוד. ממיצוי הזרעים המעוכים מתקבל שמן לא נדיף. שמן זה, המכיל חומצה שומנית בלתי ,pinolenic acid רוויה בריכוז גבוה הקרויה משמש בולם תיאבון ברפואה אלטרנטיבית. שרף המתקבל מאורן הגדל באזור חאלב ), המתווסף Aleppo pine( שבסוריה לתירוש ענבים בתחילת תהליך התסיסה, משמש תוסף בשומת חשוב ביין היווני הלבן .retsina אכילת זרעי אורן סיני לבן גורמת לתסמונת הקרויה )Pinus armandii( . מנגנון הרעילות של pine nut syndrome זרעי האורן הסיני עדיין לא פוענח.

רעילות:

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 17

אלת הבוטנה (פיסטוק חלבי)

נוצרים בזמן הקלייה ומעשירים את הבשומת המיוחדת של הפרי. פיסטוק מאזור חלב שבסוריה נקרא גם פיסטוק שאמי. הודות למיקום הגאוגרפי של פיסטוק זה באזורנו ניתן יהיה לכנותו בשם העברי "בוטנת המרחב השמי..." . עקב תנאי אחסון לקויים נוצרים רעילות: תנאים להתפתחות עובשים על הפרי בעל הקליפה הפתוחה. כאשר מתווספים לכך תנאי רעילים ביותר, aflatoxins לחות, מופרשים העלולים לגרום למוות. בדומה לצמחים אחרים ממשפחת האלתיים, כגון סוּמָק, קשיו, מנגו ועוד, לשד עץ הפיסטוק . זאת תערובת של חומרי גירוי urushiol מכיל הגורמים לתגובות אלרגיות בעור.

(אלתיים). Pistacia vera ,pistachio צמח: עץ מדברי דו-ביתי המתנשא עד לגובה עשרה מטרים. הפרי הוא בלוט בעל קליפה קשה העוטפת ליבה ירוקה אכילה. מרכז אסיה והמזרח התיכון. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: aldehydes, pyrazines ליבת הפרי נאכלת בשלמותה שימושים: לאחר קליית הפרי הבשל הפתוח באופן חלקי. הפרי הטרי או הקלוי, שלם או כתוש, משמש בגלידות, בממרחים ובמטעמים מזרחיים כגון בקלאווה, חלווה, כנאפה, לוקום ואחרים. ובחומצות B 6 הפירות עשירים בוויטמין הנדיפים pyrazines- שומניות בלתי רוויות. ה

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 18

אנונה

B 6 זן האנונה החלקה עשיר בוויטמין . אנונת הכלאיים היא זן של C ובוויטמין אנונה המגודל בישראל ), והיא תוצר הכלאה בין Annona atemoya ( אנונה חלקה לבין אנונה קשקשית ). פרי האנונה נאכל Annona squamosa ( ישירות או בתערובת עם גלידה או יוגורט. הבחלה בעזרת גז אתילן במשך יום או יומיים מזרזת את הבשלת הפרי בעת אחסונו. הסופר האמריקאי הנודע מרק , הגדיר 19 טוויין, שחי ופעל בעיקר במאה ה את האנונה החלקה כ"פרי הטעים ביותר לאדם". בודד annonacin הרעלן העצבי רעילות: וזוהה בזרעים השחורים-חומים.

, annona אנונה חלקה, צמח: (אנוניים). עץ ירוק-עד Annona cherimola בגובה בינוני בעל פרחים ירוקים בהירים ופירות אכילים בעלי קליפה ירוקה, ההופכת לצהובה עם הבשלת הפרי. צבע ציפת הפרי הבשל לבן-קרם. דרום אמריקה בחלקה הצפוני. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: butanoates, 5-hydroxymethyl-2-furfural בשומת הפרי הבשל והמתוק שימושים: תלויה בזן האנונה, אך לרוב היא מזכירה אננס-תות שדה-בננה.

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 19

אניס

ערבוב המשקה האלכוהולי במים יוצר עכירות בגוון חלבי, מכיוון ששמן האניס שהיה מומס באלכוהול אינו מסיס במים ("אפקט האוזו"). שמן אניס משמש תוסף טעם לסוכריות ליקוריץ ולמשקה ליקוריץ ("סוס" בערבית). שורש הליקוריץ (שוש ) אינו מכיל Glycyrrhiza glabra קירח, והוא נטול בשומת אניסית. trans -anethole הרעיל הוא חומר cis -anethole רעילות: בשמן האתרי או trans -anethole- לוואי ל ממקור סינתטי, וניתן לסלקו באמצעות זיקוק למקוטעין בתת-לחץ או על ידי גיבוש. מומחי הרשות הפדרלית למזון ולתרופות ) טוענים כי סוכריות FDA בארצות הברית ( ליקוריץ שחורות מכילות את הממתיק , שנמצא בשורשי צמח glycyrrhizin הליקוריץ. חומר זה, המתוק פי חמישים , גורם לירידה בריכוז האשלגן sucrose- מ ), דבר המתבטא hypokalaemia( בגוף בשינויים בקצב הלב ובעלייה בלחץ הדם.

, Pimpinella anisum ,anise

צמח:

כמנון האניס (סוככיים). חד-שנתי, בעל פרחים לבנים קטנים. פרי: דו-זרעון. אסיה הקטנה. מקור: מופק מזרעים באמצעות זיקוק שמן אתרי: בקיטור. חסר צבע או צהוב בהיר. מרכיבי בשומת חשובים: ריכוזו בשמן האתרי: .trans- anethole .87-94% הזרעים משמשים תבלין שימושים: לעוגיות ולבצקים אחרים. השמן האתרי, או המופק ממנו או מסונתז, trans -anethole הוא מקור הבשומת האניסית של משקאות חריפים וליקרים כגון עראק (כולל עראק זחלאווי הלבנוני), ראקי (טורקייה), אוזו ,Pernod Anis ,Richard Pastis ,) (יוון (איטליה) Sambuca ,) (צרפת Anisette ועוד.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 20

אננס

בזמן ההבשלה שחלות הפרחים שימושים: וגבעולי הפריחה מתמלאים בעסיס. פרי האננס אינו ממשיך להבשיל לאחר הקטיף. נתחי אננס משמשים קינוח בסלטי פירות וכתוספת לפיצות ולהמבורגרים. אננס כתוש הוא תוסף חשוב בגלידות, ביוגורטים, בריבות, בסוכריות ועוד. מיץ אננס מוגש כמשקה קל או בקוקטיילים כגון פינה קולדה. שימורי אננס מקובלים כקינוח במדינות רבות בעולם. תערובת אנזימטית הקרויה , המצויה בכל חלקי הצמח, bromelain מופקת מגבעולי אננס ומשמשת לריכוך בשר.

pineapple , Ananas comosus צמח: (ברומליים). שיח טרופי רב-שנתי, תפרחתו בעלת פרחים קטנים סגולים או אדומים, המתפתחים לפרי קיבוצי. כל שיח מניב פרי אחד. אננס מסחרי מופרה ידנית ואינו מכיל זרעים. חלקה הצפוני של דרום אמריקה. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: methyl-2- methylbutanoate, methyl-3-(methylthio)-propanoate

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 21

אספרגוס

במרק וכן בחמוצים ועוד. בשומת אספרגוס לבן מבושל מתאפיינת בעיקר במרכיבים , vanillin ,2-methyl thiazole : הנדיפים ,1,2-dithiacyclopentene .dimethyl sulphide מעניקה L-asparagine החומצה האמינית ) לאספרגוס. umami( טעם אוממי asparagusuria תופעה מיוחדת הקרויה מתרחשת אצל רבים מאוכלי אספרגוס טרי או מבושל: זמן קצר לאחר האכילה השתן מדיף ריח חזק ואופייני. הריח המיוחד הזה מתקבל מחומרים מכילי גופרית asparagusic שמקורם כנראה בחומצה , שנמצאת בריכוזים גבוהים יחסית acid באספרגוס. למרות כל זאת, האספרגוס מכונה "מלך הירקות".

, Asparagus officinalis צמח: , אספרג רפואי (אספרגיים). asparagus עשב רב-שנתי בעל פרחים זכריים ונקביים על צמחים נפרדים; צבעם ירוק-לבן או צהוב. אירופה. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: 2-alkyl-3-methoxy pyrazines (באספרגוס טרי). קיימים שלושה זני אספרגוס שימושים: המגודלים בתרבות: לבן, ירוק וסגול. החלק האכיל, טרי או מבושל, הוא הגבעול הבשרני לאחר קילופו. גבעולים חדשים בוקעים מקנה השורש מיד לאחר הקציר. הגבעולים משמשים מתאבן או בסלט,

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 22

אפרסמון

בריאות. אפרסמונים מיובשים או מבושלים פופולריים בדרום-מזרח אסיה, כמו גם חומץ אפרסמונים. עלי אפרסמון מיובשים משמשים להכנת חליטות ביפן ובמדינות שכנות. אין לבלבל בין צמח הבושם אפרסמון, הנזכר בתלמוד והמזוהה , לבין פרי עץ Commifora gileadensis כ האפרסמון , Diospyros kaki האפרסמון, הנפוץ בשווקים. האחרון נקרא כך בשל .persimmon הדמיון לשמו האנגלי אפרסמונים שאינם בשלים מכילים רעילות: , העוברים shibuol טנינים מסיסים כגון פִּלמוּר בקיבה במגעם עם חומצה, ובאכילה מוגזמת גורמים לסתימה במערכת העיכול. . שתיית diospyrobezoar תופעה זו קרויה קוקה-קולה עוזרת במקרים רבים להמסת הסתימה הודות לנוכחות חומצה זרחתית במשקה הפופולרי.

persimmon , Diospyros kaki צמח: (אבניים). עץ נשיר לא גבוה בעל פרחים נקביים צהובים ופרחים זכריים ורודים. הפרי הבשל צבעו צהוב או אדום-כתום והוא מכיל שישה עד שמונה זרעים. דרום-מזרח סין. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: ( E,Z )-2,6-nonadienal, ( E )-2-hexenal, methional פרי האפרסמון נאכל טרי כשהוא שימושים: בשל. זנים עפיצים או פירות טרם הבשלתם ) מרירים המונעים tannins( מכילים טנינים את אכילתם. הזנים העפיצים עוברים תהליך של הבחלה לזירוז הבשלתם. האפרסמון הבשל מכיל ריכוז גבוה של קרוטנואידים, כגון beta -cryptoxanthin , beta -carotene , הידועים כצבענים וכתומכי zeaxanthin- ו

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 23

אפרסק

אם המוצר מכיל חומרי טעם וריח סינתטיים gamma -decalactone רצמיים כגון . נקטרינה gamma - undecalactone- ו ( היא זן של P. persica var. nucipersica ) אפרסק ללא פלומה על הפרי. בשומתה דומה לבשומת האפרסק עקב נוכחות חומרי בשומת זהים בפירות. פתגם יפני אומר: "האפרסק והערמון - שלוש שנים, האפרסמון - שמונה שנים". כלומר, כל דבר מבשיל בקצב שלו. בדומה לגלעיני פירות ורדיים רעילות: ,amygdalin אחרים, גלעין האפרסק מכיל המתפרק בגוף על ידי אנזימים לחומצה הידרוציאנית קטלנית, בעלת בשומת שקדים.

(ורדיים). peach , Prunus persica עץ פרי גלעיני בעל פרחים ורודים ופירות צהובים או אדומים. סין. : מקור אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: ( R )(+)- gamma -decalactone, ( R )(+)- delta -decalactone פרי האפרסק נאכל ישירות שימושים: או משמש להכנת מיץ טבעי, ריבות, תוספת למוצרי חלב ועוד. בתעשיית המזון והמשקאות מקובל להשתמש בחומרים ) זולים בעלי בשומת lactones( סינתטיים אפרסק במקום בפרי אפרסק טבעי. ניתן כיום לקבוע בשיטות אנליטיות מתקדמות

צמח:

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 24

אשכולית

( משמש תוסף +)-nootkatone . דופן חשוב במשקאות בטעם אשכולית. עקב ( טבעי, +)-nootkatone מחירו הגבוה של ( באמצעות חמצון +)-nootkatone מפיקים (, חומר המצוי בקליפות +)-valencene תפוזים. זני האשכולית הפופולריים היום הם הוא naringin . האדומים, הלבנים והוורודים חומר בלתי נדיף המצוי בחלק הפנימי של קליפת הפרי ולו טעם מר. הוא משמש חומר ,naringin dihydrochalcone- מוצא ל , בתעשיית sucrose- המתוק פי אלף ויותר מ חומרי הטעם והריח. מיץ אשכוליות יכול לגרום רעילות: לחסימת אנזימים ולאי ספיגה של תרופות מסוימות, כגון סטטינים, בדם. החומר האחראי ל"אפקט מיץ האשכוליות" הוא , המשתייך למשפחת bergamottin .furocoumarins- ה

(פיגמיים). grapefruit , Citrus paradisi צמח: עץ ירוק-עד, בעל פרחים לבנים ריחניים. ברבדוס. נוצר מהכלאה של פומלה מקור: ) עם תפוז מתוק Citrus maxima ( .) Citrus sinensis ( מתקבל על ידי כבישה קרה של שמן אתרי: קליפת הפרי לאחר הפרדת המיץ. השמן האתרי בעל גוון ירוק-צהוב. מרכיבי בשומת חשובים: (+)-nootkatone, ( R )-(+)-grapefruit mercaptan כמו ברוב פירות ההדר, השמן שימושים: האתרי של האשכוליות מכיל בעיקר , אך הבשומת האופיינית ( R )(+)-limonene .(+)-nootkatone של השמן נקבעת על ידי חומר מאפיין נוסף שנמצא במיץ האשכוליות ( R )-(+)-grapefruit בריכוזים נמוכים הוא , בעל עוצמת ריח יוצאת mercaptan

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 25

בבונג (קמומיל גרמני)

לחליטת פרחי הקמומיל שימושים: המרירים השפעה רפואית מרגיעה ומקילה על כאבי בטן. (-) alpha -bisabolol- ו chamazulene תורמים לפעילות האנטי-דלקתית של שמן הבבונג. )-( משמש בתכשירים alpha -bisabolol קוסמטיים, בעיקר בטיפוח העור.

בבונג דו-גוני, צמח: German , Matricaria chamomilla (מורכבים). chamomile שיח רב-שנתי בעל פרחים לבנים-צהובים. צפון-מזרח אסיה. מקור: מופק על ידי זיקוק של שמן אתרי: הפרחים בקיטור. צבעו כחול הודות לצבען .chamazulene (-) alpha -bisabolol מרכיבי בשומת חשובים:

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 26

בוטן

יבשים, טחונים וקלויים. חמאה זו משמשת ממרח נפוץ על בצקים שונים, בממתקים ועוד. חל איסור חמור על הוספת תוספי מזון סינתטיים לחמאת בוטנים בארצות הברית. ג'ורג'ייה היא המדינה המובילה בגידול בוטנים בארצות הברית, והמגדל המפורסם שיצא ממנה הוא נשיאה לשעבר, ג'ימי קרטר. אחוז נמוך באוכלוסייה אלרגי רעילות: לבוטנים ולמוצריהם. התפיסה המקובלת כיום מעודדת חשיפת ילדים למינון נמוך של מוצרי בוטנים כגון "במבה", כדי לפתח עמידות לאלרגנים. כמו כן, אחסון בוטנים בתנאים גרועים מאפשר את התפתחות העובש , המייצר אפלטוקסינים Aspergillus flavus ( מסרטנים. במדינות רבות aflatoxins) נערכות בדיקות מדוקדקות לגילוי אלרגנים ואפלטוקסינים בבוטנים.

, Arachis hypogaea אגוז אדמה, צמח: (קטניות). צמח חד-שנתי בעל peanut פרחים צהובים-כתומים. הפרי הוא תרמיל בעל זרע אחד עד שלושה. לאחר ההפריה הפרי, המתפתח באדמות קלות, ננעץ בקרקע ומתפתח בתוך האדמה. דרום אמריקה. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: (לאחר הקלייה). pyrazines ,thiazoles הבוטנים נאכלים ישירות, מבושלים שימושים: או קלויים, לאחר הסרת הקליפה. הם משמשים לייצור חטיפים, שמן, חמאת בוטנים ועוד. השמן מכיל חומצות שומניות בלתי רוויות, oleic( שהעיקרית בהן היא חומצה אולאית ), בדומה לשמן זית. חמאת בוטנים, acid הפופולרית בארצות הברית, מיוצרת מבוטנים

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 27

בזיל

בזיל ים תיכוני עשיר במיוחד , בדומה לבזיל אירופי, ( R )(-)-linalool- ב והוא משמש מרכיב חשוב במטבח האיטלקי, בעיקר בפסטו וכתבלין לפסטה. במטבחי המזרח הרחוק טיפוסי הבזיל ה"אקזוטי", , משמשים בתבשילים estragole- העשירים ב רבים. בזיל משמש בטקס ההבדלה בעיקר בקרב יהודי תימן. בזיל לימוני, המכיל בעיקר , משמש צמח נוי וגם לחליטות. מעל citral שישים מיני בזיל ידועים כיום ולהם בשומות מגוונות דמויות אניס, קינמון, לימון, קמפור, ציפורן ועוד. בריכוזים גבוהים נחשב estragole רעילות: למסרטן פוטנציאלי.

, Ocimum basilicum ריחן מצוי,

צמח:

. (שפתניים) sweet basil חד-שנתי, בעל פרחים לבנים-כחלחלים. מערב אסיה ואסיה הטרופית. מקור: מופק מעלים ומגבעולי פריחה על שמן אתרי: ידי זיקוק בקיטור. צבעו צהוב בהיר. שני טיפוסי שמן מרכיבי בשומת חשובים: בזיל בעלי חשיבות מסחרית הם שמן בזיל 80% ראוניון ("אקזוטי"), המכיל מעל , ושמן בזיל אירופי, המכיל בעיקר estragole estragole- ו ( R )(-)-linalool (35-50%) .)15-25%( בזיל מכונה "מלך התבלינים" על שימושים: ידי רבים ממחברי ספרי הבישול.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 28

בננה

לסוכר, והבשומת משתנה תוך הופעת .elemicin- ו eugenol מרכיבים נדיפים כגון באמצעות ייבוש בשמש או בתנור, הבשומת נעשית עשירה בניחוחות פירות וקרמל תוך .ethyl cinnamate- ו furaneol היווצרות בארצות טרופיות רבות מגדלים זנים , המכילים יותר עמילן plantain הקרויים ופחות סוכר מאשר בבננות רגילות גם בהבשלה מלאה. זנים אלו משמשים מקור לפחמימות ונאכלים טריים, מטוגנים, מבושלים או אפויים. מלבד היותה מקור אנרגייה, הבננה מומלצת גם כמקור לאשלגן. נוסף לבננה מקולפת הנאכלת ישירות, ניתן להכין חטיפי בננה יבשה, קינוחי גלידה כגון בננה ספליט, משקאות חריפים ועוד. בישראל מגדלים בננות ללא מחלות הודות לשימוש בתרביות רקמה סטריליות כמקור לריבוי שתילים.

, Musa paradisiaca ssp. Sapientum צמח: (מוזיים). banana צמח טרופי חד-פסיגי בעל גבעול מעובה. הפירות מסודרים באשכולות ונקטפים טרם הבשלתם, בעודם ירוקים. דרום-מזרח אסיה ואוסטרליה. מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: isopentyl acetate, 4( Z )-hepten-2-yl acetate זני בננה שעברו ביות אינם שימושים: נזקקים להפריה ופירותיהם חסרי זרעים. הבננה מבשילה במהירות תוך שינוי צבע קליפת הפרי מירוק לצהוב בליווי נקודות חומות. תהליך ההבחלה בבננות נעשה ) בחדרים ethylene( בעזרת גז אתילן סגורים. הבשלה טבעית מתבצעת על ידי גז אתילן שנוצר בתהליכים אנזימטיים בפרי. בו-זמנית העמילן הצבור בפרי הופך

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 29

בצל

המדמיע להתמוסס בהם ונדיפותו קטנה. בצל ירוק הוא בצל גינה צעיר בעל עלים ירוקים בעלי בשומת אופיינית, המשמשים למאכל. בצלצל ,) Allium cepa var. aggregatum , shallot( שמקור שמו הלועזי הוא אשקלון, משמש תחליף לשום ולבצל במטבחים רבים בעולם. הבצל מקל את ההתמודדות עם הגז המדמיע המשמש בהפגנות. הפתגם הערבי הנפוץ "יום עסל יום בסל", שתרגומו הוא "יום דבש, יום בצל" משמעו שישנם ימים טובים כדבש וישנם ימים רעים ומדמיעים כבצל. יש גם פתגמים נוספים הקשורים לבצל: "פלוני כמו בצל, בכל תבשיל מכניס את עצמו" (במקור בערבית); וכן "נכנס בין הבצל לקליפה, לא תקבל כלום מלבד ריח", שפירושו "אל תחטט בעניינים של אחרים". בצלים נמצאו רעילים לבעלי חיים רעילות: רבים, כולל כלבים וחתולים. תגובות אלרגיות בבני אדם יכולות להתרחש עקב מגע של בצל טרי עם העור.

, Allium cepa בצל הגינה, צמח: (שומיים). onion צמח דו-שנתי בעל פרחים לבנים–ירוקים. המזרח התיכון. מקור: מתקבל על ידי זיקוק הבצלים. שמן אתרי: ). צבעו של השמן 0.02%- הניצולת נמוכה (כ צהוב. תרכובות גופרית מרכיבי בשומת חשובים: dipropyl disulfide אורגניות נדיפות, כגון .methyl propyl disulfide- ו נוסף על בצל טרי, קפוא, משומר, שימושים: מוחמץ, אבקת בצל ושמן אתרי, מקובל בתעשייה להפיק גם תמציות מימיות מבצלים, בטכניקות שונות. כאשר חותכים את הבצל, ומגיבים עם alliinase מופרשים אנזימי תערובת חומרים לא נדיפה הקרויה , שממנה S-alk(en)yl cysteine S-oxides נוצר החומר הנדיף, הדוקרני והמדמיע . תכולת חומר זה ( Z )-thiopropanal S-oxide תלויה בזן ובתכולת חומרי הזנה מכילי סולפט בקרקע. חיתוך הבצל במים גורם לחומר

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 30

ברגמוט

linalool שונים, בעיקר על ידי תוספת של סינתטיים רצמיים לתה. linalyl acetate- ו טכניקות אנליטיות מתקדמות מאפשרות כיום לזהות שימוש בחומרי הבשומת הסינתטיים, הזהים לחומרים הטבעיים, . חומר זה שייך למשפחת bergaptene . מריחה של שמן זה furocoumarins- ה על העור תוך חשיפה לקרני השמש גורמת לנזק בלתי הפיך, מכווייה ועד להתפתחות סרטן עור. אי לכך, חברות המוכרות שמן ברגמוט גולמי לתעשיית הבשמים חייבות מחומר הגלם bergaptene- לסלק את ה , המשתייך Bergamottin . לפני השימוש furocoumarins- אף הוא למשפחת ה ונמצא בשמן ברגמוט ובמיץ אשכוליות, מעכב קליטת תרופות מסוימות וגורם להצטברותן בדם ("אפקט מיץ האשכוליות"). במקום בשמן ברגמוט טבעי. שמן אתרי גולמי מכיל רעילות:

bergamot , Citrus bergamia צמח: (פיגמיים).

עץ הדר בעל פירות ירוקים. דרום-מזרח אסיה. מקור:

גדל באופן מסחרי בקלברייה (איטליה). נוצר מהכלאה של חושחש עם לימון. מתקבל בכבישה קרה של שמן אתרי: קליפות הפרי טרם הבשלתו. צבע השמן האתרי ירוק או ירוק-צהבהב. שמן אתרי מרוכז ואיכותי יותר מתקבל על ידי זיקוק למקוטעין של השמן הגולמי בתת-לחץ. מרכיבי בשומת חשובים: ( R )(-)-linalool, ( R )(-)-linalyl acetate מיץ הברגמוט מר, חומצי וחסר שימושים: חשיבות מסחרית. השמן האתרי המופק מקליפת הפרי הוא בעל חשיבות רבה ביותר Eau de- בתעשיית הבשמים, בעיקר ב . שימושו העיקרי כתוסף בשומת Cologne מזון הוא בתערובת תה "ארל גריי". בגלל מחירו הגבוה השמן האתרי זוכה לחיקויים

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 31

גוארנה

guarana , Paullinia cupana צמח: (סבונניים). שיח מטפס בעל פירות חומים אדומים וזרעים שחורים בעלי מעטה לבן. אגן האמזונס (ברזיל). מקור: אין. שמן אתרי: pyrazines מרכיבי בשומת חשובים: הנוצרים בעת הקלייה. זרעי גוארנה מעוכים וקלויים שימושים: מעורבבים במים לקבלת עיסה בטעם שוקולד. הזרעים מכילים את האלקלואידים המרים בזרעים, כמות כפולה מזו 2-4.5%( caffein

theophylline ,) שבפולי הקפה , המעוררים את מערכת theobromine- ו העצבים המרכזית. כמו כן, בתעשיית המזון בברזיל מכינים מגוארנה תמציות ותזקיקים לקבלת משקאות אלכוהוליים ומשקאות נטולי אלכוהול, וסוכריות. תמציות גוארנה משמשות להכנת משקאות אנרגייה ולייצור כמוסות האמריקני אינו מתיר FDA להרזיה. ה- GRAS להעניק את ההכרה ) לתמצית generally recognized as safe( הזרעים ולאבקת הפרי של הגוארנה.

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 32

גויאבה

הודות לתכולת פקטין גבוהה בפרי הוא משמש גם להכנת ממתקים, שימורים, ריבות ומרמלדות. הבשומת החריפה, האופיינית לפרי הגויאבה הבשל, מקורה בעיקר בנוכחות תרכובות גופרית אורגניות בעלות עוצמות ריח חזקות בריכוזים נמוכים. בדומה לכוסברה, גם בשומת הגויאבה שנויה במחלוקת: יש אנשים שנמשכים ויש שנרתעים, אך אין אדישים. גויאבות אדומות מכילות את הצבען , הקיים גם בעגבניות, וברטבים lycopene הן משמשות תחליף לעגבניות עבור אלו הסובלים מחומציותן.

(הדסיים). guava , Psidium guajava צמח: עץ טרופי וסובטרופי נמוך, בעל פרחים לבנים ופרי במגוון צבעים, כגון צהוב, חום-אדום או ירוק עם ההבשלה. ציפת הפרי מתוקה או חמוצה וצבעה לבן או ורוד. מרכז אמריקה ומקסיקו. מקור: אין. שמן אתרי:

מרכיבי בשומת חשובים: 3-sulfanyl-1-hexanol, 3-sulfanylhexyl acetate

פרי הגויאבה הבשל נאכל ישירות שימושים: או בתוספת תבלינים. הפרי משמש מרכיב חשוב בסלטי פירות וכמקור למיץ.

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 33

גזר

האלכוהוליים, כתוספת בשומת למזון ולתעשיית הבשמים. נוסף לחומרי הבשומת, התמצית מכילה גם חומרים פרמקולוגיים פעילים. השורש הכתום של הגזר המתורבת בהולנד בהתאמה עם 17 פותח במאה ה צבעו הכתום של הדגל ההולנדי. הכתום, חומר המוצא beta -carotene , נספג הרבה יותר טוב במעי A לקבלת ויטמין בעת אכילת גזר מבושל בהשוואה לגזר הוא החומר הגורם לטעם falcarindiol . טרי המריר של שורש הגזר. הזרעים אינם רעילים. צריכה רעילות: מוגברת של שורש הגזר, המכיל קרוטנואידים בריכוז גבוה (בעיקר ), גורמת לקרוטנמיה - העור beta -carotene משנה גוון לצהוב.

(סוככיים). carrot , Daucus carota צמח: עשב דו-שנתי בעל פרחים לבנים וורודים. הגזר התרבותי הוא תוצר הכלאות מקור: של גזר בר שמקורו באירופה ובדרום-מערב אסיה. מתקבל על ידי זיקוק בקיטור שמן אתרי: מזרעים מעוכים של זני גזר מתורבתים וצבעו צהבהב. ניתן לקבל שמן אתרי גם מהשורשים ומהעלווה. .(+)-carotol מרכיבי בשומת חשובים: מהשמן 50% ריכוזו יכול להגיע ליותר מ האתרי המופק מהזרעים, והוא מרכיב הבשומת האופייני של זרעי הגזר. נוסף לשמן האתרי, מקובל גם שימושים: להפיק תמצית מהזרעים בכבישה קרה. השמן האתרי משמש בתעשיית המשקאות

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 34

ג'ינג'ר

, המיוצר בעיקר בארצות Ginger ale הברית ובקנדה, הוא משקה קל מוגז המכיל תמצית ג'ינג'ר טבעית או סינתטית בתוספת תבלינים, חומרי טעם וסוכר או סירופ תירס , citral עשיר בפרוקטוז. השמן האתרי מכיל האחראי לבשומת הלימונית ומשמש ברבים מהמוצרים הלימוניים חסרי החריפות. תמצית ג'ינג'ר דומה בטעמה ובחריפותה לקני השורש ומשמשת במגוון מוצרי מזון. החריפות מתקבלת מקבוצות החומרים .shogaols- ו gingerols אכילת ג'ינג'ר עלולה לעכב פעילות רעילות: תרופות כגון וארפרין (קומדין, נוגד קרישה) וניפדיפין (אוסמו-אדלט, להורדת לחץ דם).

,ginger , זנגוויל צמח: זנגוויליים). ( Zingiber officinale עשב רב-שנתי חסר זרעים ובעל פרחים צהובים. תת-היבשת ההודית. מקור: מתקבל על ידי זיקוק בקיטור של שמן אתרי: קני השורש המיובשים והטחונים. צבעו צהבהב או צהוב, בעל בשומת לימונית אופיינית של ג'ינג'ר, אך ללא החומרים החריפים שאינם נדיפים. citral מרכיבי בשומת חשובים: לקני השורש של ג'ינג'ר, בעלי שימושים: בשומת לימון-בלסמי וחריפות בינונית, שימושים רבים במטבח לתיבול חמוצים, בשר, פירות ים, לחם, עוגיות, משקאות תוססים, בירה, סוכריות ועוד.

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 35

גלנגה

גלנגה שייך לקבוצה בת ארבעה צמחים הקרויה . לכולם קני שורש בעלי בשומת דומה galangal והם משמשים במטבחי דרום-מזרח אסיה. בשומתם שונה לחלוטין מבשומת הג'ינג'ר. הם החומרים המקנים phenylalkanones חריפות לקני השורש, בדומה לג'ינג'ר. גלנגה משמש רבות במטבח התאילנדי במרקים (כגון ) ובקארי. Tom Yum הוא פלבונואיד שבודד מקני שורש galangin הגלנגה ונמצא פעיל נגד חיידקים וכנגד וירוסים.

(זנגוויליים). galanga , Alpinia galanga צמח: צמח רב-שנתי בעל פרחים לבנים. דרום-מזרח אסיה. מקור: מתקבל על ידי זיקוק בקיטור של שמן אתרי: ) מיובשים בניצולת של rhizomes( קני שורש . צבעו צהוב ובשומתו קמפורית. 1% מרכיבי בשומת חשובים: (בשומת fenchyl acetate ,bornyl acetate אורנים). קני השורש של גלנגה דומים שימושים: בצורתם לג'ינג'ר וקרויים "ג'ינג'ר תאילנדי".

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 36

גפן

(גפניים). grape , Vitis vinifera גפן היין, צמח: מין של צמח מטפס בעל פרחים זעירים ירוקים. הענפים הצעירים (שריגים) מתעצים עם הגידול לקבלת זמורות. הטיפוס לגובה נעשה בעזרת קנוקנות. הפרי האכיל הוא העינב הסגלגל, שאינו קלימקטרי, עם או בלי חרצנים, וצבעו ירוק, ורוד, אדום או סגול. מערב אסיה (הגפן תרבותית). מקור: אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: ,theaspirane A , ( E )- beta -damascenone - בזן מסוים של ענבים אדומים בזמן vitispiranes הבשלה. ענבים מזנים שונים נאכלים טריים או שימושים: משמשים להכנת יין, ריבה, מיץ, צימוקים, חומץ, שמן נוצר על ידי תסיסה כוהלית של מיץ יין: מזרעים ועוד. ענבים (תירוש), כאשר הסוכר הופך לאתנול בנוכחות שמרים, תוך קבלת פחמן דו-חמצני. יין, לפי ההגדרה, ניתן לייצר אך ורק מענבים. "יין" מפירות אחרים, המתקבל באמצעות תסיסה, קרוי שיכר. שלבי ייצור היין כוללים: הפרדה ומעיכה, תסיסה על ידי שמרים, סחיטה, יישון, תסיסה נוספת באמצעות חיידקים , E296 ההופכים חומצה מאלית (חומצת תפוחים, ,E270 , ) לחומצה לקטית (חומצת חלב malic acid הוא פוליפנול trans -resveratrol . ) ובִקבוק lactic acid המצוי בקליפות ענבים אדומים, וריכוזו הגבוה ביותר מבין תוצרי העינב נמצא ביין אדום. שתייה מתונה של יין אדום נחשבת גורם המקטין את הסיכון למחלות לב,

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 37 שתיית יין בכמות מופרזת לאורך זמן עלולה רעילות: לפגוע בכבד ובמוח עקב פירוק לא מושלם של אתנול בכבד. צימוקים בהירים מתקבלים על ידי השריית הצימוקים הכהים בתמיסת גופרית דו-חמצנית ). חומר רעיל זה, המותר לשימוש במזון, משמש E220 ( גם לשימור צימוקים ולשימור יין היות שהוא מונע התפתחות חיידקים. תופעה הקרויה "הפרדוקס הצרפתי". אין הוכחה חותכת אחראי לתופעה אפשרית מעין trans -resveratrol- ש הם צבענים פוליפנוליים המצויים Anthocyanins . זו בקליפת (זג) ענבים סגולים וביין אדום. אלה ענבים מיובשים בעלי תכולת סוכר צימוקים: גבוהה, המתקבלים מזנים חסרי חרצנים, בהירים או כהים. חומץ בן יין מתקבל על ידי חמצון אתנול לחומצת חומץ: ) מיין אדום acetic acid , E260 חומץ (חומצה אצטית, או מיין לבן. חומץ בלסמי מתקבל מתירוש מרוכז או רגיל של ענבים לבנים על ידי חמצון אתנול. החומץ המתקבל עובר תהליך יישון. עלי גפן ממולאים בבשר או באורז מתובל עלי גפן: ובפירות יבשים ועוד נחשבים למעדן במזרח התיכון ובמדינות המקיפות אותו. הטעם החמוץ מתקבל מחומצה מאלית ומחומצה טרטרית (חומצת ענבים, ) המצויות בעלים. בנושא זה tartaric acid , E334 אומר פתגם שמקורו בערבית, "באת לאכול ענבים או לריב עם שומר הכרם?" ופירושו אל תשכח מה מטרתך, התרכז בעיקר ולא בטפל.

גרגרנית ִָּהחִלבָּה

חלקים למיליארד). הזרעים משמשים להכנת מטבל חִלבה במטבח התימני, לאחר השרייתם במים המוחלפים פעמים אחדות. חִלבה משמשת מרכיב מרכזי בתערובת חוואייג' למרק. כמו כן, לחִלבה מקום חשוב בתערובות עמבה, קארי, צ'טני ועוד. הבשומת האופיינית לחִלבה מופרשת על ידי בלוטות הזיעה לאחר האכילה ומורגשת היטב. אצל אנשים מסוימים קיימת רעילות: אלרגייה לחִלבה, בדומה לרגישות לבוטנים הוא אלקלואיד trigonelline . ולחומוס המצוי בזרעי חִלבה. זהו חומר היפוגליקמי שאינו בריא לסובלים מתת-סוכר.

גרגרנית יוונית, חִלבה, צמח: , Trigonella foenum-graecum (קטניות). צמח סובטרופי חד- fenugreek שנתי בעל פרחים לבנים-צהבהבים. מערב אסיה, דרום-מזרח אירופה. מקור: מתקבל בריכוז נמוך שאינו שמן אתרי: מסחרי, על ידי זיקוק הזרעים הטחונים בקיטור. sotolone מרכיבי בשומת חשובים: הבשומת האופיינית של הזרעים שימושים: החומים-צהובים והבלתי סימטריים . לחומר זה עוצמת sotolone- מתקבלת מ ריח יוצאת דופן: ניתן להריח גרם אחד ממנו 0.001( כשהוא מומס במיליון טונות מים

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 38

דובדבן וגודגדן

פירות הגודגדן והדובדבן המתוק שימושים: נאכלים ישירות לאחר הבשלתם. מכינים מהם ריבות, מיצים ומשקאות אלכוהוליים, כגון ליקר דובדבנים. כמו כן, הם משמשים בסלטי פירות, בעוגות או כפירות שלמים בסירופ. הזרע הטחון של אחד ממיני , משמש להכנת Prunus mahaleb הדובדבן, תבלין למאפים, כגון כעכים, ולתבשילים שונים. פריחת עצי הדובדבן היפני, ("סאקורה" ביפנית), Prunus serrulata נחשבת לסמל הלאומי של יפן. הביטוי הנפוץ "הדובדבן שבקצפת" שמשמעותו "הטוב ביותר", מקורו בקישוט הקצפת שעל העוגה בדובדבן מתוק שצבעו אדום. לכל חלקי הצמח, פרט לפרי רעילות: הבשל, רעילות נמוכה היות שהם מכילים .cyanogenic glycosides

קיימים שני מינים עיקריים של צמח: :cherry ;) Prunus avium . גודגדן (דובדבן מתוק) ) 1 . ) Prunus cerasus . דובדבן חמוץ ( 2 שניהם משתייכים למשפחת הוורדיים ופרחיהם לבנים. עץ הגודגדן גבוה מעץ הדובדבן, אך גובהם של המינים המסחריים מוגבל לארבעה מטרים. לזנים שונים משני המינים פרי בהיר או אדום כהה. מקור הגודגדן הוא האזור שבין הים מקור: השחור לים הכספי, ואילו מקור הדובדבן החמוץ בצפון אירן ובטורקמניסטן. אין. שמן אתרי: מרכיבי בשומת חשובים: ( E ),( Z )-2,6-nonadienal, ( E )-2-hexenol, benzaldehyde, linalool

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 39

הל

משמשים לתיבול בתערובות חוואייג', כתוספת לקפה שחור, לתה, למרק, הוא בעל ( E )-4-decenal . למסטיקים ועוד בשומת האופיינית לזרעים הטחונים על אף ריכוזו הנמוך. חוואייג' לקפה, המקובל אצל יוצאי תימן, מכיל בנוסף להל גם קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט. חוואייג' למרק מכיל הל, חִלבה, כורכום, פלפל שחור, כמון וכוסברה. השמן האתרי משמש בכמויות קטנות בתעשיית הבשמים.

, Elettaria cardamomum קרדמון, צמח: (זנגוויליים). cardamom עשב רב-שנתי בעל פרחים לבנים. תת-היבשת ההודית. מקור: מתקבל על ידי זיקוק של הזרעים שמן אתרי: .5-8% המעוכים בקיטור בניצולת של חסר צבע או צהבהב. ( E )-4-decenal מרכיבי בשומת חשובים: הזרעים הטחונים המרירים של שימושים: קרדמון או הל ירוק ממשפחת הג'ינג'ר

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 40

ואסאבי

, מכילי methylthioalkyls isothiocyanates גופרית חריפים נוספים, בעת הגירוד. ואסאבי מוגש בעיקר כתבלין לסושי במסעדות יפניות. דקות לאחר הגירוד. 15 הטעם נשמר כ מסעדות רבות מחוץ ליפן משתמשות בחזרת המכילה צבען ירוק כתחליף לתבלין הוואסאבי המקורי. פרס ה"איג נובל" (פרודיה על פרסי ניתן לחוקרים יפנים 2011 נובל) בכימיה לשנת שגילו כי במקרי חירום ניתן להעיר משנתם אנשים חירשים בתוך עשר שניות על ידי ריסוס תמצית ואסאבי בחלל תא השינה שנבדקו בו. מדמיעים, מגרים isothiocyanates רעילות: את הריריות ומשמשים בחומרי הדברה נגד חרקים.

, "חזרת יפנית", wasabi צמח: (מצליבים). Eutrema japonicum הגבעול מעובה. יפן. מקור: הגבעול המעובה האכיל שמן אתרי: חסר שמן אתרי כשהוא שלם. מרכיבי בשומת חשובים: allyl isothiocyanate, methylthioalkyls isothiocyanates בדומה לחזרת, חיתוך וגירוד שימושים: allyl הגבעול המעובה גורמים לקבלת המדמיע ובעל הבשומת isothiocyanate החריפה הדומה לחרדל ולחזרת. הבשומת המיוחדת של ואסאבי נובעת מיצירת

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 41

וניל

vanillin או הפלומה הלבנה של גבישי ה על התרמילים הבשלים מעידות על איכות גבוהה של המוצר. הווניל משמש להפקת תמצית וניל, ועיקר השימוש בה הוא בייצור גלידות, שוקולד, עוגיות ועוד. וניל הוא התבלין השני היקר ביותר לאחר זעפרן. ונילין, טבעי או סינתטי, הוא בעל בשומת וניל מתקתקה אופיינית, אך אין ביכולתו להתחרות עם הבשומת העשירה והמורכבת של תרמיל הווניל בעל המגוון הנרחב של חומרי טעם ובשומת. בשומת של וניל, בדומה לבשומת של תות שדה, מעלה חיוך על פניהם של תינוקות בני יומם. סינתטי, בעל בשומת דומה ethyl vanillin לזו של ונילין ועוצמת ריח הגדולה פי שלושה, הוא מרכיב חשוב בתעשיית המזון והבשמים. ), בעל Vanilla tahitensis ) Tahiti vanilla ריכוז נמוך יחסית של ונילין, מכיל בעיקר .anisyl תרכובות בעלות שייר

, Vanilla planifolia שנף ישר עלים, צמח: (סחלביים). צמח מטפס Bourbon vanilla

רב-שנתי בעל פרחים צהובים. מרכז אמריקה ומקסיקו. מקור:

במקום שמן אתרי מפיקים שמן אתרי: תמצית (אולאורזין) וניל על ידי מיצוי התרמילים המעובדים בעזרת ממס פולרי, כגון אתנול. vanillin, מרכיבי בשומת חשובים: cis -vitispirane, trans -vitispirane גידול מסחרי של צמחי וניל שימושים: מתבצע הודות להאבקה ידנית של הפרחים, הפורחים במשך יום אחד בלבד. תרמילי הווניל הארוכים נקצרים טרם הבשלתם. טעמם מתפתח לאחר ייבושם בשמש במשך חודשים אחדים. צבע התרמילים הופך מירוק לחום, ומרכיב , משתחרר vanillin הבשומת העיקרי, באיטיות מהשייר הסוכרי (גליקוזידי) הקשור אליו. נוכחות זרעי הווניל השחורים

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 42

ורד דמשקאי

(ורדיים). Rosa damascena ,rose

צמח:

ורדים לבישול, לחליטה ובעיקר לקינוחים כגון מרציפן, גלידות, ריבות, כנאפה, רחת לוקום, rose absolute . מלבי, סחלב, לאסי ועוד הוא מוצר חשוב נוסף המתקבל מתמצית ) ורד דמשקאי או מתמצית concrete( (, בעיקר rose de mai) Rosa centifolia במרוקו ובצרפת, על ידי מיצוי באתנול ומיועד לתעשיית הבשמים. מיצוי איכותי אך יקר של פרחי ורדים מתבצע בעזרת פחמן דו-חמצני על-קריטי ללא חימום. כדי להוזיל את מחירו הגבוה של שמן ורדים יש יצרנים אשר מוהלים אותו באופן בלתי חוקי עם שמן גרניום הזול יותר מבלי להצהיר על כך. ועל כך ניתן לומר "טוב שם טוב משמן אתרי טוב...". חומרי הבשומת החשובים , beta -ionone , beta -damascone מתקבלים בפרחים beta -damascenone על ידי שבירה אנזימטית של קרוטנואידים צבעוניים שאינם נדיפים. הפתגם "אין ורד שמתייפה עם הזמן" מתייחס לתחלואי הזקנה הבלתי נמנעים.

שיח כלאיים גבוה בעל פרחים ריחניים בצבע לבן-כחלחל או אדום, בתלות בזן. מרכז אסיה. מקור: מתקבל על ידי זיקוק מיידי שמן אתרי: בקיטור של פרחי ורד דמשקאי אשר נקטפו עם עלות השחר. כמות ניכרת של שמן ורדים מומסת במי התזקיק (מי ורדים), ולכן נערך זיקוק נוסף או מיצוי. לשמן צבע צהוב או ירוק צהבהב. מרכיבי בשומת חשובים: (-)- cis -rose oxide, beta -ionone, beta- damascone , ( E )- beta- damascenone שמן ורדים ותמצית ורדים שימושים: משמשים בעיקר להכנת בשמים יקרים. מחירם הגבוה נובע מכך שלקבלת ק"ג אחד טונות של פרחים 4-3 של שמן ורדים נחוצות שנקטפו ידנית. שמן ורדים נצרך בכמויות קטנות בתעשיית המזון. במטבחי המזרח (הודו, אירן, טורקייה) מקובל להשתמש בפרחי ורדים שלמים או טחונים וכן במי

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 43

זעפרן

שנקטפו ידנית מספקים גרם אחד של התבלין. אריזת ואקום הכרחית כדי לשמר את המרכיבים הנדיפים הרגישים לחמצון. מרכיבים אלו הם תוצרי פירוק עצמיים של קרוטנואידים, והם אחראים לבשומת הזעפרן ולטעמו. הוא הצבען הכתום הקרוטנואידי crocin העיקרי המסיס במים של תבלין הזעפרן. צבענים טבעיים זולים יותר, המחליפים safflower , annato זעפרן בשווקים, הם safflower וכורכום. פרחים מיובשים של , המכילים את ( Carthamus tinctorius ) carthamin הצבען האדום ), משמשים תחליף Natural red 26( לזעפרן המקורי לצורך צביעת מזון ולא לתיבול.

, כרכום תרבותי, saffron

צמח:

(אירוסיים). Crocus sativus צמח רב-שנתי בעל פרחים סגולים. דרום-מערב אסיה. מקור: )0.3%- ניצולת נמוכה (כ שמן אתרי: מתקבלת על ידי מיצוי צלקות הפרחים בממס או באמצעות זיקוק בקיטור. מרכיבי בשומת חשובים: safranal, 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5-cyclohexadien-1-one תבלין הזעפרן המריר והריחני שימושים: מופק מצלקות הפרחים המיובשות שצבען אדום-כתום. זעפרן מקובל כתבלין וכצבען המתאים במיוחד למאכלי אורז. הוא נחשב לתבלין היקר ביותר היות שמאה פרחים

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 44

חבוש

. בזמן הבישול, תוך הוספת tannins נוכחות סוכר, צבעו הופך לאדום ובשומתו וטעמו משתבחים. הודות לתכולה גבוהה של פקטין ניתן להכין ממנו מקפאים (ג'לי), ריבה, לפתן, פודינג ועוד. מרמלדה הייתה במקור ריבת חבושים. ניתן לקבל ליקרים מפרי החבוש על ידי התססה בעזרת שמרים וזיקוק האלכוהול. בדומה לזרעי פירות ממשפחת רעילות: nitriles הוורדיים, גם זרעי החבוש מכילים אשר מתפרקים בסביבה החומצית של הקיבה, כך שמתקבלת חומצה הידרוציאנית רעילה.

,marmelo ,quince , אספרגל צמח: (ורדיים). Cydonia oblonga עץ נשיר בעל פריחה לבנה או ורודה ופרי צהוב ריחני דמוי תפוח בעל ציפה קשה. דרום-מערב אסיה והקווקז. מקור: אין. שמן אתרי: marmelo מרכיבי בשומת חשובים: lactone A, marmelo lactone B, marmelo oxide A, marmelo oxide B פרי החבוש הטרי אינו נאכל שימושים: ישירות בהיותו חמוץ, עפיץ וקשה עקב

| עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים 45

ש חושחש

(תפוז מר)

אסטרים בשמן מרכיבי בשומת חשובים: בשמן linalyl acetate ,linalool ; תפוז מר ;petitgrain , ( E ),( E )-farnesol , ( E )-nerolidol , linalool ובשמן neroli בשמן methyl anthranilate .orange flower absolute שמן תפוז מר משמש מרכיב חשוב שימושים: petitgrain בבשמים יקרים רבים ובליקרים. שמן . שמן Eau de Cologne- הוא מרכיב ייחודי ב ותוצריו נמנים עם חומרי הגלם הטבעיים neroli היקרים ביותר בתעשיית חומרי הטעם והריח ומופקים בכמויות של טונות בודדות בכל שנה. הוא מרכיב קלסי בבשמים יוקרתיים neroli שמן . מי פרח התפוז המר Eau de Cologne כגון משמשים תחליף למי ורדים בעוגות, בקינוחים ובמשקאות כגון סחלב, מלבי, רחת לוקום, גלידת מסטיק ועוד. התמצית משמשת גם לבישום. תמציות חושחש יבש טרם הבשלתו para-synephrine מכילות את האלקלואיד ומשמשות תוסף דיאטטי להפחתה במשקל. פרי החושחש אינו נאכל ישירות, אך משמש מקור עשיר בפקטין להכנת ריבות ומרמלדות. תפוז מר מגיב לתרופות כגון סטטינים רעילות: באופן דומה לאשכוליות ולפירות הדר אחרים.

צמח: , Citrus aurantium ssp. aurantium

עוזי רביד | בשומות וטעמים טבעיים | 46 מתקבל גם orange flower absolute . 4 ישירות מפרחי תפוז מר על ידי מיצוי בממס, . צבעו חום כהה. concrete דרך (פיגמיים). עץ הדרים ירוק bitter orange בגובה בינוני בעל פרחים לבנים ופרי מר בעל קליפה כתומה. תפוז מר הוא תוצר הכלאה בין פומלה ומנדרינה. דרום-מזרח אסיה. מקור: שמנים אתריים: . שמן אתרי מתפוז מר מופק מהקליפה 1 בכבישה קרה. צבעו צהוב, בשומתו דומה לזו של שמן אתרי ממנדרינה וטעמו מר. הוא בעל תכולה גבוהה של אסטרים ותכולה נמוכה של אלדהידים. מתקבל על ידי זיקוק בקיטור petitgrain . שמן 2 של עלים מעצי הדר שונים, אך השמן האתרי מעלי תפוז מר נחשב ליוקרתי מכולם. orange flower absolute- ו neroli . שמן 3 מתקבל neroli מתקבלים מפרחי תפוז מר. שמן על ידי זיקוק הפרחים בקיטור. מי התזקיק קרויים מי פרח התפוז (מי זהב וגם מי פריחת הדרים). הם עוברים מיצוי בממס אורגני, ולאחר נידופו ,orange flower absolute מתקבל התוצר שצבעו חום–אדום.