כרמית | קטלוג חנוכה 2024

סופגניות קרמו בלונד וטופי מוקצף

מוצקי קקאו, בציפוי לבן מתקשה וטופי מוקצף, 32% סופגניות במילוי קרמו בלונד על בסיס שוקולד בלונד > סופגניות 15- מקושטות טופי נוזלי ושבבי שוקולד בלונד. רכיבים לכ

אופן הכנה קרמו בלונד: .ממיסים שוקולד בלונד ומניחים בצד 1 .מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, וניל וחלב 2

רכיבים קרמו בלונד: גרם חלב 100 38% גרם שמנת מתוקה 100 גרם חלמון 60 גרם סוכר לבן 20 מקל וניל "כרמית" 32% גרם שוקולד בלונד פרלין 240

.במקביל מערבבים היטב חלמון וסוכר עד לקבלת מסה אחידה 3 .משווים טמפרטורות בין המסות (שמנת וחלב-חלמון וסוכר) 4 מעלות 82- ומחזירים לבישול עד ל .יוצקים על השוקולד ויוצרים אמולסיה 5 שעות 12- .מכניסים למקרר ל 6 אופן הכנה טופי מוקצף: דקות 20- .מערבבים היטב ג׳לטין ומים ומעבירים למקרר ל 1 .בסיר מחממים היטב שמנת ומניחים בצד 2 .בקלחת יוצקים סוכר חום ויוצרים קרמל ״ענברי״ 3 .מיד עם היווצרות הקרמל מוסיפים בהדרגה שמנת 4 מתוקה (המסה תצא מעט נוזלית) מעלות מוסיפים את מסת הג'לטין 60 .בטמפרטורה של 5 ויוצרים אמולסיה שעות במקרר 12- .מקררים היטב ל 6 .מקציפים במיקסר לפני השימוש עד לקבלת הטקסטורה הרצויה 7 אופן הכנה טופי נוזלי: .בסיר מחממים היטב שמנת ווניל ומניחים בצד 1 .בקלחת יוצקים סוכר לבן וגלוקוז ויוצרים קרמל כהה 2 .מוסיפים בהדרגה שמנת מתוקה עד לקבלת מסה הומוגנית 3 .מבשלים כדקה על אש נמוכה 4 .מעבירים לכלי חסין חום ומצננים בטמפרטורת החדר 5

רכיבים טופי מוקצף: גרם סוכר דמררה 245 42% גרם שמנת להקצפה 810 גרם אבקת ג׳לטין 10 גרם מים 50

רכיבים טופי נוזלי: גרם סוכר לבן 230 גרם גלוקוז 30 מקל וניל 38% גרם שמנת מתוקה 160

הרכבת הסופגנייה: .בעזרת מטרפה "פותחים" את הקרמו בלונד ומזלפים לסופגנייה 1 גרם ציפוי לבן מתקשה "כרמית", מצננים מעט וטובלים את הסופגנייה בחלקה העליון 500 מעלות 40- .ממיסים ל 2 .בעזרת מגרדת מיקרופליין יוצרים גרידה דקה משוקולד הבלונד מעל ציפוי הסופגנייה 3 .מקציפים את הטופי ומזלפים בעזרת צנטר חלק מעל הסופגנייה, בעזרת פלטה רטובה יוצרים מעין שביל-פס 4 ומזלפים בו קרמל

14