ארקוסטיל | מתכונים לפסח של השפים המובילים

שף מאיר אדוני | קציצות טלה עם ארטישוק ושום ירוק

אופן הכנה: לתערובת קציצות: בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הקציצות (למעט השמן) דקות. 2-3 לתערובת אחידה ואז לשים את התערובת מכסים בניילון נצמד או מכסים את הקערה בצלחת רחבה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. לרוטב: בסיר רחב מחממים מעט את השמן, מוסיפים את הכורכום ומערבבים כדקה על אש נמוכה. מוסיפים את קמח תפוחי האדמה ומערבבים כדקה עד לקבלת מעין רביכה. יוצקים פנימה את ציר העוף או המים ומערבבים היטב. מוסיפים את השום, הארטישוק, הסלרי, הפלפלים המיובשים, מיץ הלימון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כחצי שעה מעל להבה בינונית. יצירת הקציצות ובישול: בינתיים, בידיים רטובות או משומנות מעט יוצרים מהתערובת קציצות דקות מכל צד עד להזהבה. 2-3 ומטגנים אותן במחבת טפלון במעט שמן זית, גובה הקציצות 3/4 מכניסים את הקציצות אל התבשיל ומוסיפים מים עד במידה וצריך. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה נוספת, בסיר מכוסה מעל להבה בינונית גבוהה. לפני ההגשה מוסיפים את הפול והאפונה לתבשיל יחד עם הכוסברה. מבשלים דקות נוספות, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים. 2-3 יחד

מנה שתפאר את שולחן החג שלכם. יחד עם בשר הטלה אני משלב גם בשר עגל וכך מקבל תערובת מאוזנת ועדינה בטעמיה. ניתן לבקש מהקצב תערובת במידת השומניות האהובה עליכם, ושיטחן את הנתחים שנבחרו פעמיים. אם אתם לא אוהבים טלה, אפשר גם להכין את הקציצות על בסיס עגל בלבד. דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל. 20-30 מנות, בשרי, 8 מצרכים: לקציצות: ק"ג תערובת בשר טלה ועגל 1 גרם צוואר עגל) 600 גרם שפונדרה טלה ו־ 400 (אני מעדיף בצלים בגודל בינוני, קלופים וקצוצים דק 2 כוס קמח מצה 1 כף ראס אל־חנות 1 כפית קינמון 1 כפית אגוז 1/2 כפית משייה (קליפת אגוז מוסקט, ניתן להשתמש ב 1 מוסקט טחון במקום) ביצים 2

צרור פטרוזיליה, קצוץ דק 1/2 צרור כוסברה, קצוץ דק 1/2 כוס מי סודה קרים 1/2 מעט שמן זית לטיגון לתבשיל:

כוס שמן 1/2 כף כורכום 1 כף קמח תפוחי אדמה 1 כוסות ציר עוף או מים מינרליים 2-3 שיני שום רגיל) 12 ראשי שום ירוק על גבעוליהם, חצויים לאורך (או 2 לבבות ארטישוק (אפשר קפוא), חתוכים גס 8 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים 4 פלפלים יבשים מתוקים שלמים (רשות) 3

כוס מיץ לימון טרי 1/4 מלח ופלפל לפי הטעם כוסות פול ירוק קלוף 2 כוס אפונת גינה טרייה 1 צרור כוסברה קצוץ גס 1/2

מוגש בפלטת פאייה מסדרת כלי הגשה מנירוסטה ומלמין מבית ארקוסטיל פרופשיונאל