ארקוסטיל | מתכונים לפסח של השפים המובילים

שף מאיר אדוני | כבד קצוץ

מעבירים את תכולת המחבת למסננת שממוקמת מעל קערה רחבה. שומרים את השומן שמטפטף לקערה. נותנים לכבדים להתקרר. קוצצים היטב את הכבדים והבצל בעזרת סכין חדה ומדויקת (למשל סכין ארקוסטיל טום אביב). קולפים את הביצים הקשות, מועכים אותן עם מזלג ואז מערבבים עם התערובת הקצוצה של הכבד. בזמן הערבוב מזלפים את שומן הבישול לאט לאט לתערובת. טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להכין שלושה ימים מראש. לקונפיטורה: שמים את הבצל ושמן הזית בסיר בגודל בינוני. מטגנים מעל להבה דקות עד שהבצל מזהיב. 8-10 גבוהה אגב ערבוב מוסיפים את האגסים, הסוכר, כוכב האניס ומיץ הלימון. מבשלים מעל להבה נמוכה אגב ערבוב עד שהסוכר מתמוסס והתקבל דקות בישול). מסירים מהאש ונותנים 10-20 מרקם ריבתי ( לקונפיטורה להתקרר לחלוטין.

שבילי אין חג בלי כבד קצוץ. הפעם, בהשראת פטה הכבד הצרפ־ תי, בחרתי להגיש אותו עם ריבה מתוקה של בצל ואגסים. ביס מושלם מעל מצה שמורה, גדאי ואפילו רצוי להוסיף נגיעת חזרת פיקנטית דקות עבודה, שעתיים זמן כולל 30 מנות, בשרי, 4-5 מצרכים: לכבד הקצוץ: כוס שמן של זית גרם שומן אווז (לא חובה) 25 ק"ג בצל סגול (אפשר לבן, אבל עדיף סגול), קלוף ופרוס דק 1 חצי ק"ג כבד עוף, מנוקה מגידים כפית גדושה מלח גס כוס) ברנדי כשר לפסח 1/3 מ"ל ( 80 עלים של מרווה 5 דקות בדיוק) 12 ביצים קשות (מומלץ לבשל אותן 2 לריבה: גרם בערך) קלוף וחתוך לקוביות 200 בצל לבן גדול ( 1 כפות שמן זית 2 אגסים בגודל בינוני, קלופים, מנוקים מהליבה וחתוכים לקוביות 2 כוסות) סוכר לבן 2 גרם ( 400 כוכבי אניס 2 כפית מיץ לימון אופן הכנה: לממרח כבדים: מחממים את שמן הזית ושומן האווז במחבת רחבה. מוסיפים את דקות מעל להבה 10-15 הבצלים הפרוסים ומטגנים אגב ערבוב גבוהה, עד שמשחימים היטב. עלי מרווה ומטגנים עד שהכבדים משנים 3 מוסיפים את הכבדים ו צבע וצרובים היטב מהחוץ. מוסיפי את הברנדי וממשיכים לבשל עד שהברנדי מתאדה לחלוטין.

מגישים את הכבד עם הקונפיטורה מעל מצה שהרגע יצאה מהשקית או על טבעות בצל סגול.

BONNA מוגש בצלחת לוקה חום צלחת א-סימטרית מבית