ארקוסטיל | מתכונים לפסח של השפים המובילים

שף מאיר אדוני | סלמון כבוש עם רביולי סלק

אופן הכנה: לסלמון הכבוש: מערבבים את חומרי כבישת הסלמון ומניחים מחצית מהכמות על תחתית תבנית פיירקס. מניחים מעל את נתחי הסלמון ובוזקים את יתרת הכמות על הדג. מכסים בניילון נצמד ומניחים משקולת מעל (למשל: צלחות הגשה שעות. 18 שטוחות) כדי לייצר לחץ. מכניסים למקרר למשך מוציאים את הדג מהמשרה, שוטפים במי קרח, מנגבים ושומרים בקירור. לכבישת הירקות: שמים בסיר את המים, החומץ, הסוכר, המלח והשום. מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. שמים את הגזרים ובצלי השאלוט בצנצנת גדולה (מוזמנים להוסיף ירקות נוספים המתאימים לכבישה). יוצקים את הנוזל הרותח על הירקות. ימים לפחות לפני ההגשה). 3 מצננים ושומרים במקרר (רצוי להכנת הסלק לרביולי: פורסים את הסלק לפרוסות דקות במנדולינה או בסכין חדה. בעזרת קורצן ס"מ בערך. 6 עגול קורצים מהסלק הפרוס עיגולים אחידים בקוטר מערבבים בקערה את הלימון, השמן, המלח ואבקת השוש ומשרים בהם את פרוסות הסלק חצי שעה עד לריכוך. מסננים את הסלק מהמיץ ומספיגים במגבת נייר. להכנת המלית: סוחטים את הירקות והפירות המגוררים, מתבלים ומערבבים עם החומץ והמיונז. מניחים במרכז כל פרוסת סלק מעט מהמילוי, מקפלים לשניים ומהדקים את הקצוות. מכניסים את כיסוני הסלק לקירור עד להגשה (רצוי לא יותר מכמה שעות בודדות). להגשה: פורסים את נתחי הדג לפרוסות דקות, מעבירים לצלחות הגשה ולידן מניחים כיסוני סלק וירקות מוחמצים. מוזמנים להוסיף גם עלים טריים חרדליים כמו רוקט, ארוגלה או רשאד.

פרשנות נועזת שלי לגפילטע, דרך מנה עם השפעות סקנדינביות. ימים לפחות לפני ההגשה. מוזמנים להוסיף עוד 3 מומלץ להתחיל בהכנת המנה ירקות לצנצנת הירקות הכבושים כמו קולרבי, שומר וכרובית. דקות עבודה, מומלץ שלושה ימי השרייה לירקות המוחמצים. 30 מנות, פרווה, 8 מצרכים: לסלמון הכבוש: ק"ג פילה סלמון טרי עם העור 1/2

ק"ג סוכר חום 1/2 ק"ג מלח גס 1/2 כף פלפל שחור גרוס 1 עלי דפנה, קצוצים 3 צרור שמיר, קצוץ דק 1

לירקות הכבושים: כוס חומץ לבן 1/2 ליטר מים 2 כוס סוכר 1/4

כף מלח 1 שיני שום 2 גזרים קטנים, חצויים לאורכם 12 בצלי שאלוט קלופים 12 לרביולי: סלקים גדולים 2-3 כוס מיץ לימון 1/4 כוס שמן זית 1/4 כפית מלח 1 כפית אבקת שוש (לא חובה) 1 למלית: כוס חזרת מגוררת דק 1/2 תפוחי גרני סמית מגוררים דק 2 שורש סלרי מגורר דק 1/2

מלח לפי הטעם כף חומץ רגיל 1 כף מיונז איכותי 1

מוגש על לוח חיתוך מעץ מסדרת ארקוסטיל אדוני