אל על | אטמוספירה

ריאיון I מגזין

מבשל על כל העולמות במקביל למינויו כשף חברת אל על, ממשיכים גרניט וקבוצת מחניודה לטפח 30־ ולפתח אימפריית גסטרונומיה. יותר מ מסעדות ומעל אלף עובדים מסמנים כיבוש פסגות קולינריות בזו אחר זו ובראשן מסעדת “שבור” בפריז, המחזיקה בכוכב מישלן. מסעדת בלגן, גם היא בעיר האורות, נפתחת מחדש בתום שיפוץ מקיף, וסמוך ל”שבור” נפתח בר Le grand יין העונה לשם “שנה”. ובמלון שברובע מארה מסתיימת Mazarin בימים אלה הקמת “בובל’ה”, מסעדה שמוקדשת למטבח המזרח אירופאי. “המטבח הישראלי החדש, שקיים כבר יותר מעשור, מביא לצלחת בעיקר את המגרב, הקווקז ומטבחים ערביים. ההגירה שהגיעה לישראל ממזרח אירופה נשכחה”, מסביר גרניט. “אנחנו רוצים לקחת את מטבחי גרמניה, רוסיה, פולין והונגריה ולהפוך אותם לסקסיים”. כדוגמה

הוא מספר על מנת קיגעל מאטריות דקות המוגשת בטכניקת דחיסה יפנית לתוך תבנית בצורת קובייה. “המתיקות והפלפל השחור נשמרים, ולהגשה הוספנו פרוסות דג לבן כבוש ואיולי חזרת. התוצאה אלגנטית ומבטאת משחק סביב קלאסיקה בפרשנות חדשה”. כבשת כמעט כל פסגה אפשרית. מה מניע אותך לקום בבוקר? “יש לי עוד המון מה לעשות, ללא קשר לכמה מסעדות יהיו לי וכמה כוכבי מישלן. קידום האנשים שאיתי הוא אחד האתגרים הגדולים ביותר עבורי. מזה זמן מה שאני משתמש במטבח ככלי לשיקום אוכלוסיות מוחלשות. בחברה שלנו עובדים לא מעט אנשים שהשתקמו מסמים או ממצב נפשי קשה וחזרו לתלם. בני נוער בסיכון שלקחו פנייה לא נכונה בחיים יכולים, בהכשרה נכונה, להפוך לשפים אדירים. שותפיי ואני יוצרים עוד ועוד פרויקטים המאפשרים לעובדים לבוא לידי ביטוי, להתפרנס ולהפוך לאנשים יצרניים ונורמטיביים. זהו אחד הדברים שמניעים אותי, ויש עוד כמובן - אני רוצה לפתוח עוד מסעדות בבתי מלון ולהמשיך את הפרויקט עם אל על, ומתישהו אני אחליף קריירה. בא לי לעשות עוד דברים, למשל משחק. אבל לא בתפקיד שף”. בין כל הריצות אתה מצליח למצוא זמן לעצמך? “אני דואג לפנות זמן ומקפיד להתאמן כל יום בצורה רצינית, כמו כל מה שאני עושה בחיים, אבל בעיקר כי אני מאוד נהנה מספורט. אני בזוגיות טובה ומשמעותית מזה שלושה חודשים, פרק זמן שאולי נשמע מעט אך בשבילי הוא הרבה (מחייך). אף פעם לא חשבתי שזה אפשרי, ובכל זאת אני מוצא את עצמי מצליח, למרות לוח הזמנים העמוס, לקיים קשר עם מישהי שהיא לא פחות עסוקה ממני. והדבר הכי משמעותי הוא כמובן ההורות. יש לי קשר חזק ומיוחד עם הבן שלי, שטס איתי הרבה. הוא מאוד ציני לגבי הפרסום שלי וצוחק עליי כל הזמן, אך כשהתפרסם המינוי באל על, הוא ביקש בצורה ברורה מאוד שתהיה בתפריט מנת פסטה בולונז לילדים”. ונענית? “כמובן”, הוא משיב בצחוק. “אני לא צריך ˆ להסתבך איתו”.

מתוך המסעדות שלי”. מה המשמעות מבחינתך להיות השף של אל על? “בראש ובראשונה, אני חש שאנו משקפים את המטבח הישראלי ואת החוויה הישראלית. אנחנו מעין שגרירות קולינרית שמצליחה להעביר לעולם כולו את החברה הישראלית על גווניה בצורה חיובית ואופטימית. אך טבעי בעיניי לשמש שף בחברה שמטיסה ישראלים בכל העולם ומביאה תיירים לישראל. בנוסף, יש לי יכולת לשלב בתפריט ספקים ומגדלים ישראליים ומאכלים שגדלתי עליהם ושאנשים סביבי גדלו עליהם. זה כבוד, פריווילגיה והישג שאני שמח שהגעתי אליו בקריירה שלי. אני מאוד אוהב לאתגר את עצמי ולבחון את יכולותיי, ואני נמצא כיום במקום שבו אני מוכן ופתוח לקבל ביקורת. אני לא מאוים ממנה אלא חושב שאני יכול רק להשתפר”.

צילום: יריב פיין וגיא כושי

“כשהתעקשתי להיות מעורב בכל פרט, בדיוק כמו במסעדות שלי, חשבו שאני צוחק. רציתי שהשם שלי לא יופיע רק כמדבקה על התפריט. אני נוגע בכל האספקטים – כלים, צבעוניות ולוגואים ועד כמובן לחומרי גלם בכל מטבח בעולם”

2023 אוקטובר אטמוספירה

48