אל על | אטמוספירה

ריאיון I מגזין

צילומים: אנטולי מיכאלו, התמונות להמחשה בלבד

“בראש ובראשונה, אני חש שאנו משקפים את המטבח הישראלי ואת החוויה הישראלית. אנחנו מעין שגרירות קולינרית שמצליחה להעביר לעולם כולו את החברה הישראלית על גווניה בצורה חיובית ואופטימית”

הגיוון החלטנו מראש לבנות תפריטים עונתיים. עבדנו אמנם פי ארבעה קשה יותר, אך אנו הרבה יותר גמישים ומוכנים לפעולה ומגיעים ליום ההשקה מוכנים לשנה קדימה”. כיצד שילבת את החזון האישי שלך? “אני טס כמעט אך ורק אל על, הרבה לפני שהתמניתי לשף החברה. הבנתי שבאל על נעים לי יותר מאשר בחברות תעופה אחרות, לא בגלל המטוסים עצמם ולא בגלל הטכנולוגיה אלא בגלל המפגש עם אנשי השירות, שמזכיר לי את מה שאני עושה במסעדותיי בחו”ל. הבנתי שהישראליות היא החלק החזק והתפריט הוא הזדמנות להציג אותה לנוסעים. את הרעיון תרגמנו לחומרי גלם הנרכשים מספקים ישראליים, ששמותיהם מצוינים על גבי האריזה. למשל עבור סלט פאטוש, שבמקור מוגש עם קרוטונים מפיתה, ייצרנו במפעל ‘עבאדי’ עוגיות בצורת קרוטונים. לישראלים הם מזכירים אוטומטית את הבית והילדות, ותיירים מגלים כך חומר גלם חדש. באל על אימצו את הארטיזנליות על אף שמחירם של מוצרי בוטיק גבוה יותר”. כריך שניצל של שישי וחריימה בורי עם קוסקוס כחברה שמטיסה כארבעה מיליון נוסעים בשנה, אל על היא למעשה מסעדה מטבחים בארץ 11 ענקית, המפעילה ובעולם. האחרון שבהם נפתח בטוקיו. 3.5 : המספרים מדברים בעד עצמם

נתקלת בנושאים שאינם מוכרים לך מעולם המסעדנות? “למדתי המון על התהליך שהאוכל עובר, על בטיחות ועל כשרות, דברים שכלל לא עברו לי בראש לפני כן. למשל, על פי הוראות משרד הבריאות חל איסור על העלאת דגים נאים למטוס, בשעה שמשרד הבריאות האמריקאי כן מאפשר זאת. כך גם לגבי ביצים. הופתעתי מההיקף ומרמת ההקפדה על ניקיון ותהליכי תברואה, עניין קריטי כי מדובר בכמויות אדירות. על לחמניית הפרעצל עבדנו קשה מאוד כדי להגיע למרקם הנכון לאחר קירור והפשרה במטוס ולהתאים את הגודל למגשי החימום. זה נשמע טיפשי אבל כל בעיה כזו מצריכה עוד ועוד ניסיונות עד למציאת פתרון. בנאס”א לא עובדים כל כך הרבה על האוכל של האסטרונאוטים”, אומר גרניט בחיוך. לאיזו מנה בתפריט יש לך קשר במיוחד? “קינוח מוס שוקולד עם שמן זית, מלח ים וקראמבל זעתר. זוהי אחת המנות שעשתה הכי הרבה רעש שכשפתחנו את מסעדת ‘שבור’ בפריז - כולם דיברו עליה והיא צולמה לשערים של מגזיני אוכל. יש לי אליה קשר אישי והיא באה

מיליון כריכים בשנה, שני מיליון ארוחות 900־ מגש במחלקת תיירים בשנה ו אלף ארוחות מגש במחלקת עסקים. עבור המסה האדירה הזו יצר גרניט חזון המייצג את ישראל על כל גווניה ומשקף פיוז’ן בין מסורת למטבח ישראלי עכשווי, המוערך בעולם כולו. במחלקת תיירים יוגשו כריכים מלחמניית פרעצל איכותית, כריך “שניצל של שישי” (יופיע באחד התפריטים המאוחרים יותר) וקציצות ברוטב חמוסטה דלעת על אורז ואטריות. במחלקות העסקים והפרימיום שודרגו סלסילות הלחמים והוטמעו מנות חדשות כגון פרגית מסאח’ן עם בורגול עדשים ותבשיל מנגולד, חורשט סבזי עם אונטריב ואורז שעריה ירושלמי וחריימה בורי עם גרגירי חומוס וקוסקוס. “רצינו לחגוג את הישראליות ולתת ייצוג לכל מטבח ועדה המרכיבים את המרקם החברתי בישראל”, מספר גרניט ומדגיש את החשיבות שהוא מייחס לשירות כאלמנט המתווך את השינוי לנוסעים. “כל דייל קיבל חוברת הדרכה ובה פירוט של כל מנה, מהיכן היא מגיעה ומה הסיפור שהיא מספרת. הודעתי שאני לא מוכן שיעלה לטיסה דייל שאינו מכיר את האוכל, על אחת כמה וכמה מנהלי השירות והמדריכים בקורסים”.

2023 אוקטובר אטמוספירה

46